Шампиньон лесной: история, описание вида, характеристики, сходные виды, заготовка

Лесной гриб считается одной из разновидностей шампиньонов и шампиньонов. Имеет народные названия: волчий гриб, шляпка, благушка. Латинское — Agaricus sylvaticus. Относится к семейству Шампиньонов, роду Шампиньоны. Отличается прекрасным вкусом и привлекательным запахом, широким спектром применения.

Краткая история шампиньона лесного

До сих пор неизвестно, откуда появился лесной гриб, но предполагается, что он пришел из Франции или Италии. По-французски шампиньон означает не что иное, как гриб. Со временем он эмигрировал в другие страны и теперь выращивается повсеместно.

Этот гриб издавна считался деликатесом, доступным только в высшем обществе в средние века. Свое современное название он получил в 1762 году благодаря немецкому микологу Якобу Кристиану Шефферу.

Описание вида

Дикий шампиньон имеет хороший товарный вид, хорошие вкусовые и ароматические свойства и при правильном хранении может транспортироваться. Заготавливают в лесу, выращивают на крупных промышленных предприятиях и на дачных участках.

Шляпка

В начале роста шляпка у гриба яйцевидная. По мере роста он переходит в куполообразное состояние и только в момент полной спелости приобретает вид блюдца.

Особенности:

• диаметр — от 6 до 15 см;
• край — слегка извилистый, но только в зрелом возрасте;
• цвет — от светло-красного до коричневого, причем в центральной части более замшевый, а по краям четкий;
• поверхность — с мелкими хлопьями волокнистого типа красно-коричневого оттенка (чешуйки плотно прижаты в центральной части, по краям отстают от поверхности).

В засушливую погоду лесной гриб распадается. Чешуйки придают более темный оттенок, поэтому гриб иногда кажется пурпурным или пурпурным.

Если надавить на колпачок, он станет красным, но через несколько минут приобретет коричневый оттенок.

Ножка

Стебель лесного шампиньона однородный или слегка изогнутый, с небольшим утолщением у основания. Как и шляпа, он покрыт мелкими коричневыми чешуйками, более выраженными внизу.

Другие характеристики:

• диаметр — 1-1,5 см;
• длина — от 8 до 10 см;
• мякоть на бедре плотная, с волокнами, краснеет даже при надавливании;
• кольцо — есть, но оно тонкое и неустойчивое, часто свисает (имеет беловатый оттенок внизу, красно-коричневый вверху);
• структура — сначала плотная, затем пустотелая.

Есть экземпляры-гиганты с высотой ножки 20 см и диаметром 2 см, независимо от этого тонкая часть гриба легко отделяется от шляпки.

Мякоть

Внутренняя часть колпачка белая и становится красной, если ее порезать или сломать. Его структура плотная и тонкая, поэтому он не выделяет сок. Если вы почувствуете запах мякоти, вы почувствуете легкий грибной аромат.

Споровый слой

Блюда из лесного гриба в вольном состоянии встречаются часто. Особого внимания заслуживает их цвет:

• на ранних стадиях вегетации они светло-кремовые;
• после взлома покрывала темнеют, становятся розовыми, красными и коричневыми.

Споры яйцевидные и гладкие, порошок спор имеет шоколадно-темно-коричневый оттенок. Их размер колеблется от 4,5х3,2 до 6,5х4,2 мкм.

Характеристики

Лесной шампиньон считается съедобным грибом с компактной структурой в молодом возрасте, благодаря чему гриб хорошо держит форму как в свежем, так и в обработанном виде. По мере роста структура становится нежной и ломкой, поэтому легко ломается при термической обработке (жарке, варке).

Оценка вкусовых качеств

На вкус этот сорт шампиньонов не отличается ярко выраженным грибным привкусом и ароматом. Некоторые кулинары считают это главным преимуществом, поскольку такой гриб смело можно добавлять в любое блюдо.

Другие повара говорят, что это серьезный недостаток, поскольку люди, заказывающие грибное блюдо, ожидают, что попробуют продукт.

Лечебные и полезные свойства

Лесные грибы активно используются в современной и народной медицине, фармацевтике и косметологии, так как гриб содержит множество полезных веществ. Это означает:

• витамины D, PP, C, группа B;
• аминокислоты — более 20 видов;
• микроэлементы — фосфор, натрий, кальций, калий, железо, магний, медь.

Продукт считается диетическим, так как в 100 г содержится всего 40-45 ккал.

Лекарственные препараты производятся на основе шампиньонов; в вареном или запеченном виде его назначают при соблюдении лечебной диеты. Когда это актуально:

• желтуха;
• туберкулез;
• диабет;
• экзема, кожные язвы;
• головная боль;
• бронхит;
• тиф;
• ожирение;
• инфекционное заболевание;
• заболевания сердечно-сосудистой системы, почек;
• анемия;
• аллергия;
• психоэмоциональная нестабильность;
• предрасположенность к новообразованиям, остеопорозу.

Полезные свойства следующие:

• ускорение кровообращения и обмена веществ;
• насыщение полезными элементами, тем самым укрепляя иммунитет;
• укрепляют кости и суставы;
• подавление голода;
• укрепить сердечную мышцу;
• выведение из организма вредного холестерина;
• подавление действия аллергенов;
• пониженная раздражительность;
• улучшить память и концентрацию внимания;
• нормализация остроты зрения;
• большая эффективность;
• повышенная мозговая активность.

В косметологии лесной шампиньон используют для изготовления средств для лица, тела и волос.

Возможный вред и противопоказания

Шампиньоны, если их правильно приготовить и не съесть слишком много, не принесут вреда. Но в остальных случаях могут обостриться или развиться другие хронические заболевания (панкреатит, гастрит), особенно при наличии таких противопоказаний:

• заболевания желудочно-кишечного тракта;
• индивидуальная непереносимость продукта;
• возраст до 5-7 лет (за счет хитина, который не усваивается организмом ребенка).

В большей степени вредны лесные грибы, если их собирают у обочин дорог, в городских парковых зонах, возле полигонов или заводов.

Распространение, места и время сбора

Считается, что лесные грибы растут в основном в хвойных лесах, но на самом деле встречаются и там, где растут береза, бук, дуб и так далее, их собирают на деревьях и на опушках, в парке и зоне отдыха. Их проще всего найти возле муравейников.

Гриб предпочитает питательную среду, поэтому лучше всего подходят перегной, навоз и органическая почва. Шампиньон лесной широко распространен по всей Европе, в Америке, в Англии, в Азии, в странах СНГ, в Ирландии. Урожай длится с июля-августа (в зависимости от погодных условий) по октябрь-ноябрь.

Грибы могут расти как поодиночке, так и колониями.

Распознавание: как отличить шампиньон лесной от ложных двойников?

У этого сорта всего 2 вида ложных шампиньонов, с которыми его путают. Это следующие ядовитые грибы:

• Темный чешуйчатый шампиньон. Второе имя — Пестрый. По форме и размеру он абсолютно похож на лесной, поэтому проверяют его, делая перерыв. В съедобном грибе мясо становится красным, в ядовитом — желтым или красным. Обязательно понюхайте — пестрая имеет неприятный запах.
  
• Шляпа смерти. Считается самым опасным и смертельным грибком. По внешним показателям он очень похож на лесной шампиньон. Отличить их можно по 3 признакам:
  • разрыв: плоть двойника не имеет цвета;
  • плоские — в ядовитом они белые;
  • основание ножки — у ядовитого гриба мешковидное утолщение.
    

Распознавайте вредные аналоги еще на этапе сбора грибов — не кладите их в общую корзину, так как они мгновенно выделяют токсины после срезания.

Интересные факты о лесном шампиньоне

Оказывается, лесной гриб активно используют муравьи. Конечно, портят, потому что кусаются, но вот как кормят. И не от самого гриба, а от белковых клубней, растущих на гифах.

Есть и другие факты о шампиньонах, вызывающие интерес у грибников и потребителей:

• есть муравьи-листорезы, благодаря которым создается компост для мицелия — насекомые срезают листья с кустов и деревьев, переносят их под шампиньоны;
• если грибок находится непосредственно на муравейнике, а не рядом с ним, значит, семейство насекомых сильно ослаблено или вымерло;
• именно лесные грибы стали первыми культивированными грибами;
• их популярность настолько выросла, что теперь эти грибы потребляются и продаются по баснословным ценам в странах, где раньше от них отказывались;
• шампиньоны используются для похудения в качестве основного ингредиента;
• если положить в бутерброд нарезанный гриб, человек насытится быстрее.

Сходные виды

Среди шампиньонов есть сорта, являющиеся родственниками этих грибов. На вкус они одинаковы, съедобны, но имеют небольшие отличия. Грибники выделяют 3 основных распространенных в России разновидности:

• Темно-красный шампиньон. Шляпка имеет диаметр 10-15 см, высота ножки 10 см. Это прямой родственник лесных грибов с колоколообразной шляпкой в ​​молодости и распростертой в старости. Цвет коричневато-красный, но по мере созревания приобретает темно-коричневый оттенок.
  Мякоть в разрезе бело-красная. Плоский — от розового до черного, споровый порошок коричнево-фиолетовый. Форма ножки цилиндрическая, оттенок кремовый.
  
• Грибной изгиб. Длина цилиндрической ножки до 12 см, диаметр шляпки от 8 до 11 см. В молодом возрасте шляпа яйцевидной формы, но в старости становится полностью вертикальной. Цвет кожи и ножек кремовый, мякоть белая, пластинки от белого до черного.
  Если нажать на нее, появятся ярко-желтые точки.

  

• Двухдверный вид. Встречается крайне редко, отличается небольшими размерами: диаметр шляпки 3-8 см, высота ножки от 3 до 10 см. По краю шляпы есть складки, поэтому крышка слегка свисает, напоминает бантики.
  По мере роста цвет меняется с белого на коричневый. Пластинки розовые или темно-коричневые, иногда придают пурпурный оттенок. Особенность: растет там, где нет травы.
  

Способы заготовки в домашних условиях

Поскольку период роста лесных грибов составляет всего 3-4 месяца в году, их принято заготавливать на длительное хранение. Для этого грибы бывают маринованными и консервированными, сушеными, замороженными. Но важно сначала их хорошенько отварить (кроме сухих). После закипания необходимо варить 5-6 минут.

Первичная обработка

Если грибы не пройти предварительную обработку, они могут быть отравлены. Например, если не очистить загрязненные участки, шампиньон начнет выделять токсичные вещества. Как правильно это делать:

Перед хранением или хранением обязательно промойте под проточной водой, но не делайте этого заранее, так как грибок испортится. И не стоит долго держать грибы в воде — их споровые пластинки растворяются, поэтому они будут впитывать слишком много влаги.

После мытья острым ножом срежьте поврежденные и испорченные участки.

Снимите ножки так, чтобы их длина от шляпки составляла 1,2-1,5 см.

При желании или если грибок старый, удалите поверхностную пленку.

Снова промыть.

Положите на бумажное или тканевое полотенце, чтобы оно хорошо просохло.

Лесные грибы быстро темнеют, поэтому при мытье добавьте в воду немного лимонной кислоты (на 500 мл воды 1 ч. Л.).

Маринование колпачков

Это блюдо используется как самостоятельная закуска, салат или подается с гарниром (полностью заменяет мясо).

Что вам нужно:

• грибы — 1 кг;
• вода — 400 мл;
• уксусная кислота (30%) — 50-60 мл;
• сахар и соль — по 1 ч л.;
• душистый перец / черный перец — 5/10 горошин;
• гвоздика — 3 шт.;
• лавровый лист — 2 шт.;
• корица молотая — на кончике ножа.

Порядок приготовления:

Грибы отварить (5 минут) и промыть.

Залить водой и варить еще 10 минут.

Добавить все ингредиенты, варить, пока грибы не осядут на дно (время зависит от размера). Охладите.

Крышки разложить по стерилизованным банкам, залить холодным маринадом.

Закрыть полиэтиленовыми крышками, убрать в холодильник для настаивания (достаточно 1-2 дней) и дальнейшего хранения (не более 25-30 дней).

Маринад получится кислым, но не волнуйтесь, грибы впитают кислоту по мере замачивания.

Заморозка

Такой способ позволяет хранить продукт 12-18 месяцев. Замораживание допускается как в вареном, так и в свежем виде. Во втором случае достаточно провести первичную обработку, но можно заморозить 2 способами:

• Первый. Поместите грибы в вакуумный упаковщик или в обычный полиэтиленовый пакет. Выпустить весь воздух, закрыть (или завязать узел). Положить в морозилку.
  
• В соответствии с. Грибы нарезать дольками или кубиками. Выложите на любую поверхность (сковороду, сковороду, тарелку) в один слой. Положить в морозилку. После полного замораживания выньте и перенесите в одноразовый / пластиковый пакет или контейнер.
  

Всегда наклеивайте на упаковку наклейку с указанием даты закладки, чтобы не пропустить срок годности.

Засолка горячим способом

Этот метод предполагает хранение продуктов в холодильнике в течение 1 месяца. Грибы бывают солеными, поэтому их принято добавлять в салаты.

Ингредиенты:

• вода — 500 мл;
• грибы — 2 кг;
• соль крупного помола — 100 г;
• специи — 2 штуки листьев черной смородины, лавровый лист, 2 зонтика гвоздики и укропа, 3-4 горошинки черного перца и душистый перец.

Правила приготовления:

В кастрюлю налить воду, вскипятить.

Добавьте все грибы.

Готовьте, пока грибы не осядут на дно миски.

Удалите их и добавьте в воду все специи, кроме соли. Кипятить.

Переложить пробки на дуршлаг, залить ледяной водой (кипяченой.

Быстро разлить по стерилизованным банкам. При этом каждый слой посыпать солью (на все грибы намазать 100 г).

Залить рассолом, закрыть пластиковыми крышками.

Когда банки остынут, переложите их в холодильник.

Кушать можно через 5-7 дней. Если вы не уверены в точном и равномерном распределении соли по банкам, добавьте ее в рассол.

Сушка

Из сушеных грибов можно приготовить отличные супы, соусы, подливы и другие блюда, если их заранее отварить. Для сушки грибы не моют, а сушат мягкой тканью или щеткой. Поскольку лесные грибы большие, их принято сушить, нарезав пластинами толщиной 1-1,5 см.

Методы:

• Висит. Нанижите все элементы на прочную нить, продетую через иголку. Повесьте в сухом помещении или на открытом воздухе под навесом, накройте марлей или москитной сеткой (чтобы не попали насекомые). Избегайте попадания прямых солнечных лучей. Время высыхания составляет примерно 7 дней.
  
• Электрическая сушилка. Разложите ломтики на противне, установите программу и режим (зависит от типа устройства).
  
• Печь. Самый быстрый, простой и самый энергоэффективный вариант. Для грибных блюд вам понадобится неглубокая решетка. Температура в духовке первые 6 часов 50 °, следующие 16-20 часов — 80.
  Главное требование — дверца духовки должна быть приоткрыта — это испарит влагу.
  

Храните сушеные грибы в закрытой стеклянной банке или тканевом пакете. Продолжительность 6-7 месяцев.

Консервирование в банках

Такой способ позволяет хранить лесные грибы до 6-8 месяцев (варианты хранения хранятся до 12 месяцев, так как в них встроены консерванты). Вариантов много, но есть необычный, но универсальный рецепт.

Компоненты:

• грибы — 3 кг;
• соль — 150 г;
• сахар — 1-2 ч л. (по вкусу);
• чеснок — 3-4 зубчика;
• перец — 0,5 шт.;
• семена укропа — 1,5-2 ст л.;
• масло растительное (желательно рафинированное подсолнечное) — 10 мл;
• репчатый лук — 3 головки.

Как хранить:

Готовые шампиньоны выложить в пластиковую посуду (металл не использовать — произойдет окисление).

Засыпать всю солью, перемешать. Дайте настояться 90-120 минут, периодически помешивая, чтобы грибы выделили сок.

В это время измельчите лук и чеснок, разложите все специи по стерильным банкам.

Слить рассол с грибов в кастрюле и вскипятить в небольшом количестве воды.

Влить грибы, отварить до готовности (когда они опустятся на дно).

Слить на дуршлаг, слить всю жидкость.

Поместите в банки крышкой вниз.

Отварить растительное масло и сахар.

Наполнить емкости, закрыть крышками для хранения.

Банки переверните, накройте одеялом.

Так держать 2 дня, в течение которых 5-6 раз в день емкости встряхивать, переворачивать. Это распределит масло и аромат / вкус специй по всем грибам.

Если у вас есть определенное количество, которое не помещается в стерилизованных банках, съешьте грибы в течение 2 дней.

Как собирают шампиньоны? Марина 0% Соль в банках 0% Заморозка 0% Сухая 100% Ничего, купить свежую 0% Показать результаты Оценено: 1

Можно ли такой вид шампиньона вырастить самостоятельно?

Все лесные грибы можно одомашнить, так как они размножаются спорами. Для этого достаточно вынуть грибы из земли в лесу и быстро отнести домой. Но заранее необходимо подготовить питательную среду для мицелия. Выберите один из вариантов:

• Овсяный агар. Смешайте 1 литр воды с 1,5 столовыми ложками овсянки, добавьте 7 чайных ложек агар-агара, вскипятите. Когда все ингредиенты растворятся, процедить.
• Морковная основа. На 600 мл воды возьмите 400 г экстракта моркови и 15 г агар-агара. Варить 30 минут, процедить.

Что делать дальше:

Обработайте пинцет перекисью водорода.

Разломите шампиньон на 2 части.

С помощью инструмента защипните небольшой гриб, окуните его в перекись водорода на 1 секунду.

Быстро переложить в стеклянную тару (лучше использовать тубы), закрыть крышкой.

Оставить в помещении при 25 ° С на 10-13 дней или поставить в термостат.

Когда появятся белые волокна, пересадите их в зерна овса, пшеницы или ячменя. Приготовить несложно: замочить водой в соотношении 2: 3, положить в банку, капнуть 2 ч.л перекиси водорода, кипятить 20-30 минут. Затем высохнуть естественным путем.

После введения проросшего мицелия емкость накрывают марлей и крышкой.

Способов выращивания много: в погребе, в компосте, на клумбе, в ящике и так далее

Лесной гриб — это натуральный и полезный продукт, который легко выращивать в домашних условиях. Он имеет широкий спектр применения и имеет приятный вкус. Главное, не ошибиться при сборе грибов и не собрать ядовитых близнецов.