Рецептов подосиновика разработано много. Причина этому – невероятный вкус и аромат блюд, высокая пищевая ценность гриба. Вне зависимости от вида, все подосиновики относятся к группе съедобных. При этом ложных двойников практически не существует, что значительно облегчает процесс сбора.
Особенности заготовки подосиновиков
Из свежих грибов можно приготовить огромное множество блюд, но они все ограничиваются временем, потому что плодоношение подосиновика приходится на летний период. Чтобы зимой не остаться без вкусной и полезной пищи, грибы заготавливают разными способами – замораживают, сушат, консервируют.
Чтобы избежать проблем, которые могут возникнуть при неправильной подготовке заготовок для длительного хранения, нужно придерживаться некоторых правил. Зачем это нужно:
- если есть поражения насекомыми или болезнями, то инфекция распространится дальше;
- если перерабатывать несвоевременно, грибы подпортятся, а это приведёт к интоксикации;
- если перед жаркой не снять кожицу, она сильно загрубеет;
- при слишком длительном вымачивании снижается уровень питательности.
На что обратить внимание:
- Обработать подосиновики нужно в первый день. Допустимо их держать не более 48 часов при условии отсутствия чистки и мытья.
- Если нужно удалить плёнку, удобнее это делать после непродолжительного замачивания при помощи губки для посуды.
- Отваривание бывает двух видов – длительное (около 20 минут) и удвоенное (2 раза по 15 минут).
- Заготавливать сырьё можно разными способами, каждый имеет свои особенности. Например:
- Если консервируете в стеклянной банке, обязательно качественно стерилизуйте её и крышку, воду наливайте до самого края. В противном случае грибы, находящиеся без рассола почернеют. Если закупорить не герметично, то проникнет кислород, продукт испортится.
- Если заготавливаете подосиновики в ёмкости под гнётом, укладывайте все ингредиенты послойно. Если сока выделяется мало, долейте немного кипячёной воды, иначе верхние грибы покроются плесенью, в результате чего испортится вся засолка.
- Всегда доводите продукт до готовности. Если в этом не уверены, проверьте. Первое, на что обратите внимание – изменение цвета на тёмный и насыщение комнаты грибным ароматом. При варке изначально бульон мутнеет, а когда грибы полностью доварятся, становится прозрачным, сами подосиновики больше не всплывают.
Подготовка к процессу
Подготовительные мероприятия нужно начинать ещё в лесу – не стоит складывать в общую корзину подгнившие грибочки, с грязной поверхностью. Поэтому сразу же отделяйте прилипшие листья, стряхивайте грунт (если есть), выбрасывайте испорченные и старые подосиновики (для приготовления и зимних заготовок используйте молодые экземпляры).
Придя домой, займитесь подготовкой к процессу приготовления. Она включает в себя такие действия (если сразу это сделать невозможно, уложите продукты в холодильник):
Что используется для чистки:
- не жёсткие щётки;
- губки-мочалки;
- тряпки без ворса;
- нож (для соскабливания и срезов).
Способы чистки:
- Влажный. Предполагает замачивание и мытьё. Как выглядит процесс:
- Приготовьте раствор из воды и соли – на 2 л 4 ст. л.
- Уложите в него подосиновики. Держите около 1 часа – чем младше гриб, тем меньше времени.
- Прямо в тазу поскоблите ножом поверхность ножек. Старайтесь снять все верхние волокна.
- Мочалкой пройдитесь по поверхности шляпки.
- Удалите ножом губчатый слой. Это касается только взрослых подосиновиков, у молодых он не срезается.
- Тщательно промойте под потоком проточной воды, заканчивая очищение пальцами.
- Выложите в дуршлаг, оставьте на некоторое время, чтобы вся жидкость стекла.
- Далее бросьте грибы вариться или разложите на тканом полотенце для просушки (удаления лишней влаги).
- Сухой. Если грибы нужны идеально сухие, воспользуйтесь одноимённым методом:
- Возьмите щётку, соскребите ею с поверхности все загрязнения.
- Поскоблите ножом поверхность ножки.
- Губкой очистьте всю поверхность.
- Сухой безворсовой тряпкой оботрите шляпки.
- Если грибы крупные, они будут сушиться очень долго, поэтому их целесообразнее разрезать на 2-4 части.
Классические варианты заготовок
Существует ряд способов, которые применяются для заготовки всех грибов. Они универсальны, проверены временем, и каждый обладает своими особенностями и видами/рецептами.
Сушка
Сушёные подосиновики используются разнообразно – из них готовят соусы, супы, применяют в качестве ароматной специи. К процессу нужно подходить ответственно – если будет слишком высокая температура, грибы быстро сгорают, при чрезмерно для них низкой остаются недосушенными, в результате чего запревают.
Варианты сушки:
- В помещении или на улице. Это естественный процесс, который применяли наши предки. Если сушка проводится в помещении, то оно должно хорошо проветриваться. Особенности:
- подосиновики можно нанизать на нить и подвесить или разложить на противень, металлический лист, решётку, фанеру, но есть условие – подстилайте бумажные листы или ткань;
- обязательно рассортируйте экземпляры – на одной низке или листе должны находиться грибы единого размера (если будут разные, то просушивание станет неравномерным);
- раскладывайте так, чтобы грибы не прикасалась стенками друг к другу – это продлевает процедуру сушки;
- укрывайте марлей, чтобы никакие насекомые, в том числе и мухи с муравьями, не смогли добраться до подосиновиков (лучше натянуть марлю или москитную сетку по типу теплицы, чтобы материал не контактировал с поверхностью грибов);
- на ночное время заносите конструкцию в помещение.
- В духовом шкафу. Это самый часто применяемый метод, но и затратный, особенно если печь газовая или электрическая. По этой причине опытные грибоводы рекомендуют нарезать подосиновики мелким кубиком, но лучше тонкими полосками, кружочками, ломтиками. Процесс длительный:
- Застелите противень вощёной бумагой или пергаментом. Выложите грибы в один слой (следите, чтобы не было прикосновений).
- Включите духовку на 50°C, поставьте противень и закройте дверцу так, чтобы остался небольшой прозор.
- Через несколько часов (время зависит от размеров и толщины продукта), когда подосиновики станут в 2 раза меньше, но не будут ещё сухими, увеличьте показатели градусника до 60-70°C. Держите до полного высыхания. Учтите, что периодически надо доставать противень на 5-10 минут для проветривания.
- В электрической сушилке. Грибы тоже нарезаются тонкими слайсами, укладываются на решётчатый поддон, выставляют температуру примерно в 60°C, сушат столько времени, сколько указано в инструкции к конкретной сушилке. Сушка проводится быстрее всего, так как прибор состоит из нескольких ярусов.
Варка
Предварительно отваривают грибы для бульона, который по питательной ценности превосходит жидкость из говядины, супа, консервации, замораживания. Варить можно как целиком, так и в нарезанном состоянии.
Время и особенности варки зависят от способа термической обработки:
- На плите в кастрюле. Длительность – от 20 до 25 минут. Подосиновики желательно закладывать в кипящую воду, но можно залить и просто тёплой. После закипания огонь уменьшается на средний. Сразу, как образуется пена, снимите её, а грибы переложите в чистую кипящую воду.
- В мультиварке. Продолжительность – от 25 до 30 минут. Уложите в оборудование сначала грибы, потом залейте их водой так, чтобы она покрывала продукт. Включите любой режим. Когда вода закипит, поменяйте воду и переключите на «Тушение». В это же время положите соль по вкусу, можно добавить лавровый лист, перец горошком, зелень.
- В микроволновой печи. Время полного приготовления варьируется от 15 до 20 минут. Уложите подосиновики в посуду, которая предназначена для печи СВЧ, влейте воду, накройте крышкой или пищевой полиэтиленовой плёнкой. Доведите до кипения на режиме «Макси», снимите пену и замените воду на кипяток. Установите нужное время.
Рекомендации:
- если грибы отвариваются перед жаркой, что не является обязательной процедурой, то время сокращается всего до 5-10 минут после закипания;
- если отвариваются замороженные подосиновики, сократите время варки на 10 минут.
Заморозка
Замороженные грибы вполне могут заменить свежие, главное – не подвергать их размораживанию и новому замораживанию. Для хранения применяются пакеты (настоятельно рекомендовано вакуумные) или пластиковые контейнеры.
Способа два:
- Сырыми. Эти подосиновики чистят исключительно сухим способом. Подготовленные грибы уложите на противень/поднос/тарелку ровным слоем, поставьте в морозильную камеру. Дайте полностью замёрзнуть, после чего переложите в тару/кулёк.
- Отварными. После отваривания дайте жидкости хорошенько стечь, разложите экземпляры на полотенце, дайте просохнуть, после чего разложите по пакетам.
Не забывайте, что повторной заморозке грибы не подвергают, поэтому укладывайте в ёмкости небольшими порциями.
Маринация
Маринованные грибочки используются для приготовления салатов и закусок. Банки с подосиновиками можно стерилизовать, но допустимо закатывать и без этой процедуры.
Маринация осуществляется двумя способами:
- Горячим. Это ускоренный метод, предполагающий варку в маринаде (с солью, специями и т. д.) и заливку банок этим же рассолом.
- Холодным. Это длительный процесс, так как требуется предварительное замачивание грибов. Как проводится:
- Подсолите воду, уложите грибы, оставьте вымачиваться на 48 часов. Трижды в день меняйте жидкость.
- Простерилизуйте ёмкости, на дно насыпьте соль.
- Уложите грибы, пересыпая солью.
- Примерно на половине банки положите специи.
- Когда банка будет полной, утрамбуйте её и добавьте ещё слой грибов.
- Поставьте сверху гнёт. Так держите три дня в комнате.
- Закройте банку полиэтиленовой плотной крышкой, отправьте в холодильник, выдержите месяц.
Самый простой, но очень вкусный рецепт консервирования:
- грибы – 2 кг;
- сахар – 2 ст. л.;
- соль – 4 ст. л.;
- вода – 1 л;
- эссенция уксусная – 1,5 ст. л.;
- лист лавровый – 2-3 шт.;
- перец горошек по 3 шт. чёрного и душистого.
Смотрите также видеорецепт маринования подосиновиков:
Засолка
Солят обычно грибы в кадушках, бочках, сегодня чаще в пластиковых больших вёдрах. Это самый простой рецепт, но грибы получаются восхитительными. Что нужно:
- 5 кг подосиновиков;
- 200-230 г соли (в зависимости от вкуса).
Процесс следующий:
Если хочется разнообразить вкус, укладывайте между слоями зонтики свежего укропа, гвоздику, листья чёрной смородины/вишни/хрена, чеснок, репчатый лук. Здесь всё зависит от фантазии грибника.
Рекомендуем также посмотреть видеорецепт по засолке грибов на зиму:
Грибной порошок
Грибной порошок сегодня считается популярной приправой, из которой варят супы-пюре, соусы к мясным и овощным блюдам, да и просто используют в качестве специи. Перемалывать грибы можно блендером, кофемолкой, кухонным комбайном.
Особенности, о которых важно знать:
- Обратите внимание на качество сухих подосиновиков. Они должны легко ломаться и создавать специфический хруст. Если такие признаки отсутствуют, подсушите их.
- Если вам нужен просто порошок универсального применения, добавлять в него ничего не нужно. Однако, специалисты рекомендуют всыпать примерно 5-7% от общей массы порошка соли. Это позволит дольше сохранить продукт.
- Для хранения используются полиэтиленовые вакуумные пакеты, фольга, ламинированная бумага. Срок годности в них составляет 7-9 месяцев. Если же уложить порошок в стеклянные сухие банки, то хранить можно 24 месяца.
- Чтобы сделать ароматную приправу, смешайте с грибным порошком сухую зелень (петрушка, укроп, листья сельдерея, перья лука), пряности (лавровый лист, тимьян, тмин, перцы и т. д.). Соотношение компонентов произвольное.
- Для приготовления сухого состава для супов-пюре используйте в равном соотношении грибной порошок и сухое молоко. Не забудьте добавить специи. Срок хранения всего 2-3 месяца, но в 1 л супа нужно добавлять не более 1-1,5 ст. л. смеси.
Как сделать грибной порошок, показано в видео ниже:
Интересные идеи заготовок
Подосиновики можно заготавливать на зиму не только классическими способами. Опытные грибники всё время пытаются придумать что-то новенькое для разнообразия зимне-весеннего меню из грибов. Среди большого разнообразия есть рецепты, заслуживающие внимания.
Жареные подосиновики
Эта консервация удобна тем, что в зимний период можно просто открыть банку, разогреть блюдо в микроволновке и съесть, не тратя время на жарку. Такие подосиновики можно добавлять в картофель, суп и т. д.
Что понадобится:
- 4 кг подосиновиков;
- 1 кг репчатого лука;
- 150 мл растительного масла;
- 1 ст. л. соли;
- молотый чёрный перец – по вкусу.
Как законсервировать и приготовить:
Для непродолжительного хранения жареных грибов обжарьте их так же, как для заморозки. Дальше действуйте согласно инструкции:
Смотрите также видео, где показывается, как жарить грибы на зиму:
Суп из подосиновиков
Это блюдо не совсем подходит для зимней заготовки, но тем не менее, некоторые любители подосиновиков рекомендуют приготовить его из высушенных грибов. Чтобы сделать этот деликатес, возьмите следующие компоненты:
- сухие подосиновики – 30-50 г, в зависимости от желания;
- картофель – 4 средних;
- лук репчатый – 1 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- перловая крупа – 30 г;
- растительное масло, специи – по вкусу.
Алгоритм действий такой:
Грибная икра
Эта консервированная заготовка придумана сравнительно недавно, но уже вошла в ТОП самых вкусных и популярных блюд. Используется икра в качестве самостоятельной закуски, добавки к супу, соусу и т. д.
Чтобы приготовить 2 полторалитровые стеклянные банки, подготовьте следующие ингредиенты:
- 800 г отварных подосиновиков;
- по 250 г репчатого лука и моркови;
- 1 ст. л. томатной пасты;
- 150 мл растительного рафинированного масла;
- 1,5 ст. л. столового уксуса;
- соль, перец чёрный молотый – по вкусу.
Пошаговая инструкция по приготовлению заготовки:
Для улучшения вкуса можно мелко измельчить чеснок и добавить его в конце тушения (с томатной пастой). На 2 банки достаточно 2-4 зубчика. Икра должна настояться, поэтому кушать её лучше через пару месяцев после закатки.
Рекомендуем к просмотру видеорецепт по приготовлению икры из грибов на зиму:
Подосиновики с картошкой
Ещё один простой, но очень вкусный шедевр кулинарии. Для приготовления можно взять как замороженные, так и сухие грибы. В первом случае придётся размороженные подосиновики бросить в кипящую воду, проварить около 7-10 минут. Во втором – вымочить грибы в течение 10-15 часов.
Что входит в состав блюда:
- 600 г подосиновиков;
- 700 г картофеля;
- 400 мл сметаны;
- растительное масло, соль и специи по вкусу.
Способ приготовления:
Популярные вопросы
Есть тонкости, о которых важно знать. Они заключаются в 2-3 вопросах:
- Подосиновик синеет на срезе – нормально ли это? Да, беспокоиться не о чем, так как в грибах содержится вещество вариегатная кислота, которая при взаимодействии с кислородом окисляется.
- Нужно ли вымачивать подосиновики? Если грибы чистые и здоровые, вымачивать не обязательно. Если же на них есть признаки присутствия насекомых, проведите процедуру на протяжении 1-2 часов.
- Как сделать так, чтобы подосиновики не темнели? Чтобы цвет оставался привлекательным, вымочите грибы в подсоленной воде в течение 30 минут (на 2 л воды – 40 г соли, 4 г лимонной кислоты). Если уже потемнели, используйте бланшировку.
При богатом урожае подосиновиков целесообразно заготавливать грибы для длительного хранения – сушить, замораживать, консервировать, делать порошок для приправы. Рецептов существует множество, поэтому выбирайте наиболее понравившийся, экспериментируйте самостоятельно, наслаждайтесь вкусным и полезным продуктом круглогодично.