Черные шампиньоны: почему грибы меняют цвет?

Черные шампиньоны — это не особая разновидность, а те же грибы, изменившие цвет на фоне каких-то реакций, возникающих при взаимодействии спор с разными веществами: кислородом и т.д. Оттенок меняется в свежем, сухом и даже консервированном. Возникает вопрос: что делать с такими грибами?

Почему шампиньоны чернеют?

самостоятельно определить причину потемнения выращенных в естественных условиях белых грибов вполне возможно. Делают это по основным характеристикам: место локализации тьмы, наличие / отсутствие других проявлений. Также важна ситуация, сопровождающая изменение цвета (кипячение, жарка, размораживание.

Чёрные пластины под шляпкой

Если у шампиньонов потемнеет участок под шляпкой, не переживайте. Это признак полного созревания продукта.

Но не во всех случаях. Если тьма распространилась по всему слою спор, не оставив светлых пятен, гриб отравлен. В большей степени утверждение относится к лесным грибам.

Собранные в недозрелом виде шампиньоны со временем темнеют (если они долго остаются на полках магазинов и в холодильнике).

Чёрные внутри

Причина потемнения грибка изнутри — окисление продукта на фоне контакта с воздухом (кислородом). Продукт разрешается употреблять в пищу только при наличии следующих признаков (необходимо резать шампиньоны ножом):

• эластичность тела;
• между черной массой много белых пятен.

Если на срезе тело плода полностью черное, значит, в нем уже скопились ядовитые вещества. Вы не можете его съесть.

Дополнительные проявления несъедобности:

• неприятный запах;
• форма;
• высокая влажность.

Чернеют при жарке

Плодовые тела содержат углерод. При взаимодействии с высокими температурами продукт «темнеет», что считается нормальной и даже правильной реакцией. Главное, чтобы они до жарки оставались белыми.

Тёмные после разморозки

Для длительного хранения хозяйки используют метод заморозки — грибы не теряют вкусовых качеств и полезных свойств. Но иногда оказывается, что после разморозки шампиньон вдруг чернеет.

Это происходит, когда еда упакована в пластиковые контейнеры или полиэтиленовые пакеты без крышки. Именно вакуумная упаковка не допускает физиологических нарушений в спорах, так как не содержит кислорода.

Употребление в пищу размороженных почерневших грибов не противопоказано, если также не присутствуют следующие признаки:

• грибы выделяют липкую слизь;
• появился необычный для шампиньонов запах;
• пластинчатый слой, образующий споры, сильно затемнен;
• очевидны признаки гниения;
• капот покрылся крупными черными пятнами.

Можно ли есть потемневшие грибы?

Поскольку изменение цвета шампиньонов при хранении считается естественным процессом, употреблять такие продукты допустимо. Но здесь важно учитывать различные факторы, которые привели к почернению.

Правила для разных ситуаций:

Черная посуда. Анализируйте степень потемнения пластинчатого слоя. Если он полностью черный, с наличием слизи, есть риск отравления.
Небольшое обесцвечивание (только если шляпки полностью открыты) позволяет есть грибы. Обязательно прокипятите их 40-45 минут, а затем обжарьте.

Темная кожа и плоть. Если посуда почернела вместе с мякотью и кожицей, визуально оцените степень рассеивания темноты. Если он незначительный, внимательно изучите место, где сломан порез: понюхайте, потрогайте пальцами.
Не должно быть посторонних запахов, сильной мокроты и слизи. Эти грибы можно есть, но с обязательной термической обработкой.

Сырые потемневшие грибы. Сырые грибы считаются самыми полезными. Они богаты клетчаткой.
Однако употреблять в пищу сырые почерневшие экземпляры не рекомендуется, так как в грибах уже начались патологические процессы на фоне развития возбудителей болезней. После варки или жарки бактерии уничтожаются, и пища больше не представляет опасности.

Готовьте слегка почерневшие грибы не менее 10-15 минут, в идеале 40-50. Время термообработки зависит от степени подрумянивания.

Если все же произошло отравление, необходимо срочно оказать первую помощь:

• промыть желудок — выпить 1,5-2 литра чистой (лучше кипяченой) воды, надавить пальцем на корень языка, что вызовет рвотный рефлекс (повторить до 3 раз);
• сорбент для напитков — Уголь активированный (на каждые 10 кг массы тела — 1 таблетка);
• после всех манипуляций выпить небольшими глотками 200-300 мл слабосваренного черного чая, компот из сухофруктов, отвар шиповника (без сахара).

Такие процедуры проводятся при наличии следующих симптомов:

• тошнота и боль в голове;
• сильная слабость и холодный пот;
• диарея и боли в области желудочно-кишечного тракта;
• респираторное расстройство.

Если есть изменения артериального давления, галлюцинации или косоглазие, степень интоксикации считается сильной. Срочно вызовите скорую помощь.

запрещено вызывать рвотный рефлекс при беременности. Детям младше 3 лет давать грибы вообще не рекомендуется.

Правила, условия и сроки хранения

Главное требование при хранении шампиньонов — свежесобранные или купленные грибы не нужно мыть. Споросодержащий пластинчатый слой имеет рыхлую структуру. Мгновенно впитывает воду и распределяет влагу по всему телу продукта.

Срок годности грибов зависит от способа и условий обработки:

• прохладно при комнатной температуре — от 12 до 18 часов;
• в холодильнике (на полке для овощей) — от 3 до 6 дней;
• мокрый в морозилке — 6-9 месяцев;
• варено-мороженые — до 6 месяцев;
• сухой — от 12 до 18 месяцев;
• консервы в домашних условиях — максимум 6 месяцев;
• маринованные на заводе — до 12 месяцев (за счет содержания консервантов).

Существуют правила условий и способов хранения грибов:

• не покупайте товар, если он находится на прилавке более 72 часов;
• хранить в плотно закрытой таре или вакуумном пакете, чтобы обеспечить минимальный доступ кислорода (дальнейшее обращение не позволяет грибам высохнуть);
• оптимальная температура в холодильнике + 5–7 °, но лучше от 0 до + 2 ° С;
• менять упаковку раз в 2-3 дня (при хранении в холодном месте в пакете образуется конденсат), сначала дать грибам немного подсохнуть;
• шампиньоны, хранящиеся без тары, быстро сохнут;
• разрешается хранить в морозильной камере свежие, вареные и жареные грибы (свежие не моют, а только очищают от грязи, жареные для избавления от жира выкладывают на бумажное полотенце);
• проверьте температуру в морозильной камере — она ​​не должна быть выше -18 ° С.

Отличный вариант хранения — сушеные грибы. Есть два пути:

Грибы нарезать тонкими полосками / кубиками, выложить на противень, поставить в духовку при температуре + 45-50 ° до полного испарения влажности.

Грибы нарезать дольками или целиком, повесить на открытом солнце. Несите его на ночь в дом. Когда грибы начнут хорошо ломаться, они готовы.

сухие полуфабрикаты удобно измельчать и хранить в порошке (для соусов, супов).

О требованиях к хранению грибов опытные грибники рассказывают на видео:

Как продлить свежесть продукта?

В некоторых случаях, когда человек употребляет сырые грибы (как источник полезных веществ, при диетическом питании), необходимо продлить их свежесть. Есть несколько вариантов:

Приготовить в кастрюле солевой раствор (на 1 л воды — 2-3 столовые ложки соли), опустить грибы в емкость, после закипания прокипятить 2-3 минуты (питательные вещества не успевают испариться), отжать вода и заморозить.

При хранении в холодильнике сушеные (немытые) грибы положить в пластиковый контейнер, накрыть сверху полотенцем из натуральной ткани.

Изделие разложить порциями в брезентовые пакеты, заготовки сложить в емкость с закрытой крышкой.

Перед проведением манипуляций для продления свежести необходимо правильно подготовить грибы к хранению:

• острым ножом обрезать край ножки (стараться, чтобы не было рваных кусков);
• смести грязь (остатки земли) мягкой щеткой;
• если есть трещины или поврежденные участки, удалите их;
• протирать мягкой сухой тканью со всех сторон — будьте осторожны, чтобы не повредить корпус.

Но, даже при соблюдении всех условий и требований, хранить грибы в холодильнике более 7 дней недопустимо. По истечении срока в них начинают вырабатываться токсичные вещества.

Как выбрать свежие грибы?

Совершенно свежий шампиньон имеет презентабельный вид: гладкий, без повреждений и трещин. Другие признаки действительно хорошего продукта:

• оттенок шапки тусклый;
• цвет корпуса: белый или бело-розовый;
• поверхность слегка бархатистая или гладкая (в зависимости от сорта шампиньонов);
• целостность пленки на капюшоне и между ним и ногой;
• потемнение среза ноги, но не почернение;
• грибной аромат;
• при нажатии ощущается упругость и твердость.

Но если при транспортировке были слегка нарушены внешние показатели, это не значит, что грибы нельзя есть.

Как определить, что гриб испорчен, смотрите на видео:

Признаки испорченности шампиньонов

В то время как свежесть / порча свежих грибов легко определить, это труднее определить с помощью других методов хранения. Важно знать все характеристики плохого продукта.

Консервированных

Маринованные грибы хранятся долго, но при нарушении технологии консервации внутрь попадают патогенные микроорганизмы, способствующие быстрой порче продукта. Как определить зараженные консервированные грибы? Основные признаки:

• в маринаде есть помутнение;
• процесс брожения, проявляющийся образованием пузырьков в нижней части (поднимающихся вверх);
• крышка вздувается.

Не ешьте грибы, срок годности которых истек (даже если признаков еще нет).

Сухих

Сушеные грибы тоже нужно правильно хранить: исключить повышенную влажность, изолировать от других продуктов, насекомых. Несоблюдение условий приведет к повреждению. Проявляется это так:

• крышка формы;
• запах гнили;
• наличие личинок мух;
• превращение тела грибка в тухлое состояние.

Замороженных

Главное правило хранения замороженных продуктов — не допускать размораживания и вторичного замораживания. Определить порчу замороженных грибов по внешнему виду практически невозможно.

Однако при покупке в магазине вы все равно можете проверить пригодность товара. Почувствуйте пакет. Если есть кусочки льда, грибы снова заморозили или при производстве были нарушены правила приготовления полуфабриката.

Если после разморозки у грибов появляются черные точки, неприятный запах и упадок сил, они портятся.

Лесные шампиньоны

В лесах много грибов, внешне наполненных аналогами шампиньонов. Неопытные грибники ошибочно полагают, что это съедобный вид продукта. Действительно, «копии» могут быть ядовитыми представителями флоры. На территории России встречаются такие опасные виды:

Agaricus xanthodermus или с желтой кожицей. Растет в траве и на открытых пространствах, отличается белой шляпкой, но с буро-сероватыми пятнами. Если гриб разрезать, участок среза сразу станет желтым.

Agaricus Placomyces или чешуйчатый. Встречается в хвойных и смешанных лесах. Шляпка такая же, как у Ложного Шампиньона с желтой кожей, но с пятном темного оттенка в центре. Особенность: малозаметные чешуйки.

определить лесную породу шампиньонов несложно — место вырубки становится красноватым и долго сохраняет свой оттенок.

Иногда грибники собирают старые грибы. Это небезопасно. Причина: В течение вегетационного периода сверх установленного периода сбора урожая старые грибы накапливают токсины от другой растительности (в частности, от ядовитых собратьев, которые растут поблизости).

Не все черные шампиньоны следует есть. Важно только научиться отличать грибы, которые просто потемнели от естественных причин, от испорченного продукта. Но, даже если вы полностью уверены в пригодности грибов, не рекомендуется употреблять их без предварительной термической обработки.