Виды коровьего молока: парное, цельное, нормализованное, пастеризованное и прочее

Сегодня большинство населения получает молоко не от коровы, а в супермаркетах. Многие покупатели не знают, чем молоко, купленное в магазине, отличается от свежего, насколько оно полезно и почему. Мы понимаем типы молока и терминологию, написанную на упаковке.

Натуральное молоко

На вкус и состав молока, которое дают коровы, влияют сезон, порода, диета, состояние здоровья и настроение животных. Свежемолочный натуральный продукт отличается высокой жирностью и плотностью. Этот питательный продукт чрезвычайно полезен и вкусен, но он уязвим для молочнокислых бактерий, поэтому очень быстро портится — киснет.

Натуральное молоко — это:

• Пара. Так называется свежий продукт, который только что доили. Без термической обработки. Свежее молоко теплое, оно еще поддерживает температуру коровы.
• Общий. Так называется молоко, не подвергавшееся никакому искусственному воздействию, если не термическому. Его структура, состав и жирность остаются неизменными. Жирность цельного молока 8-9,5%. Кратковременность — закисает через сутки.

Когда-то коровье молоко могли пить только младенцы — только их тела производили лактозу — фермент, необходимый для расщепления молока. Ученые считают, что позже в результате генетической мутации взрослое население приобрело эту способность.

это свежее цельное молоко, обладающее целебными свойствами. Это дорого. Но продавать в необработанном виде официально запрещено. Необработанное молоко — вареное, пастеризованное или стерилизованное — может быть заражено бруцеллезом или лейкемией.

Чтобы не заразиться инфекционными заболеваниями, не покупайте молоко на стихийных рынках у частников.

Виды молока в зависимости от обработки

Пищевая ценность молока, а также его вкус зависят от метода обработки. Задачи молочной отрасли при производстве молока:

• сохранить максимум полезных веществ;
• уничтожить болезнетворные микроорганизмы;
• создавать продукцию с длительным сроком хранения.

Пастеризованное

Пастеризация заключается в термической обработке молока при температуре ниже 100 ° C. В домашних условиях молоко просто кипятят, доводя его до 100 ° C — это приводит к разрушению большинства витаминов и полезных веществ. Пастеризация снижает потерю питательных веществ, убивая микробы. После термической обработки молоко охлаждают и расфасовывают. Охлажденное пастеризованное молоко сохраняет аромат 5 дней.

Наиболее стойкие болезнетворные организмы являются возбудителями туберкулеза. Чтобы их уничтожить, молоко необходимо нагреть до 80-90 ° C.

В промышленности используются несколько методов пастеризации:

• Низкая температура: сырье нагревается до 76 ° С.
• Высокая температура — до 77-100 ° С.

Натуральность пастеризованного продукта подтверждается ферментацией. Разбавленное «химией» молоко не воспринимает флору кисломолочных — из него не получишь ни кефира, ни йогурта.

Виды пастеризации в зависимости от продолжительности и температуры нагрева — в таблице 1.

Таблица 1

Тип пастеризации	Продолжительность лечения	Температура, ° С
Длинный	30 минут	65
В ближайщем будущем	15-40 минут	71-75
Немедленный	8-10 секунд	85

Пастеризация экономит больше питательных веществ, чем кипячение и стерилизация. Преимущество пастеризации в том, что молоко можно сквашивать. Недостаток — непродолжительность. В закрытой упаковке срок хранения 4-15 дней.

Стерилизованное

Стерилизация молока — термическая обработка, при которой происходит полное уничтожение микроорганизмов, грибков, спор, ферментов. Стерилизованное молоко можно хранить до 6 месяцев без консервантов.

В домашних условиях стерилизация проводится в емкости, наполненной водой — туда кладется молоко и кипятится 30 минут. В промышленности используются два метода стерилизации:

• Одноступенчатый. Температура нагрева — 115-120 °. Время обработки 15-30 минут. Далее сырье отправляется в вакуумную камеру, после чего разливается по пакетам.
• Двухступенчатый. Этот метод увеличивает стерильность продукта. Это лечение приводит к глубоким изменениям в составе и структуре молока. В первую очередь сырье стерилизуют несколько секунд при температуре 130-150 ° С. Второй этап обрабатывается 15-20 минут при температуре -115-120 ° С.

Преимущества стерилизации:

• полная дезинфекция продукта;
• высокая устойчивость к молочнокислым бактериям;
• долго хранится и хорошо транспортируется.

Стерилизация вызывает изменение составляющих компонентов. Казеин способен выдерживать температуру до 140 ° C, но при таком нагревании лактоза разрушается — образуется лактулоза.

Ультрапастеризованное

Ультрапастеризацию часто называют асептической пастеризацией. Техника предполагает обработку сырого молока при очень высоких температурах. Продолжительность воздействия всего 3-4 секунды. Температура — 135-145 °. Затем продукт сразу охлаждают до 4-5 ° C и разливают в асептические пакеты. Преимущества УВТ:

• уничтожение всех микроорганизмов и их спор;
• сохранение значительной части белков молока;
• высокая сохранность витаминно-минерального состава;
• длительное хранение — 6-8 недель;

Молоко UHT можно хранить при комнатной температуре, и его не нужно кипятить перед употреблением. Поскольку в молоке погибают все вредные и полезные бактерии, оно не скисает даже при открытии упаковки. Если UHT-молоко портится, оно становится горьким из-за окисления молочного жира. Затем молочные белки портятся: они загнивают, и продукт становится прогорклым.

Из молока UP не получится ни рикотта, ни простокваша, но вы можете приготовить йогурт, если у вас есть специальные дрожжи.

Топленое

Вареное молоко получают при нагревании сырья до 85 ° С. Выдержка — полчаса. Есть еще один вариант нагрева: нагрев до 105 ° C с выдержкой 15 минут. Вареное молоко — вкусный продукт с ореховым привкусом. Цвет вареного молока густо-сливочный. В процессе обработки в составе молока происходят значительные изменения:

• белки почти полностью разрушаются;
• витамины разрушаются;
• массовая доля жира растет.

При нагревании молока возбудители туберкулеза не погибают!

Новые технологии

Традиционные методы обработки имеют недостатки, поэтому ученые постоянно ищут новые технологии для пищевой промышленности. Сегодня предлагаются новые варианты переработки молока:

• Ультрафиолет. Сырье обрабатывается ультрафиолетовым излучением, создавая герметичный слой молока. Облучение проводят в диапазоне 165-185 нм. Толщина слоя — 80-120 мкм. Технология использует способность ультрафиолета разрушительно воздействовать на ДНК микроорганизмов: они теряют способность к размножению. Сегодня промышленность производит легкие стерилизаторы CCM, которые можно использовать на фермах.
• Инфракрасный. Промышленность выпускает устройства — инфракрасные пастеризаторы, которые используются для пастеризации молока коров, больных маститом. Такое молоко не подходит для человека, но его можно использовать для кормления телят. Есть 3 группы аппаратов: до 300, 500-1500 и 2000-5000 л / ч.

Виды молока в зависимости от нормализации и жирности

Пищевая промышленность не ограничивается упаковкой молочного сырья, полученного из него, но подвергает его особым процессам. Метод обработки молока определяет его состав, вкус, пищевую ценность, срок годности и другие характеристики. Давайте подробнее рассмотрим виды молока, производимые молочной промышленностью.

Нормализованное

Нормализация молока предполагает корректировку компонентов сырья — содержания жира и сухого вещества. При этом увеличивается срок хранения продукта.

Стандартное молоко производится из цельного молока. Продукт делится на компоненты: обезжиренное молоко и жир. Для получения желаемой жирности в обезжиренное молоко добавляют сливки из цельного молока.

ГОСТом установлено, что жирность стандартизированного молока не должна превышать 3,5%. Нормализованное молоко хранится 7-10 дней. В отличие от цельного молока, нормализованное молоко менее жирно, содержит гораздо меньше микроэлементов и витаминов. Но в нем есть витамины группы B и H, калий, кальций, фосфор, правда, в меньших количествах, чем в цельном молоке.

На каждом этапе нормализации используется определенное оборудование. Сливки выделяют из цельного молока: часть удаляют, а часть смешивают с обезжиренным молоком, добиваясь желаемой жирности. Преимуществом стандартизированного молока является возможность получения необходимой жирности.

Восстановленное

это напиток из концентрированного молока и воды. Используйте сухой порошок или сгущенное молоко. По составу и калорийности восстановленное молоко похоже на нормализованное молоко, но пользы от него мало, так как при сушке полезные свойства теряются.

Процесс восстановления из сухого молока выглядит так:

Сухой порошок разводят в теплой воде.

Через несколько часов нормальная плотность и вязкость продукта восстанавливаются. В напиток не добавляются добавки и консерванты.

Полученная молочная смесь очищается, термически обрабатывается и фасуется.

Когда-то сухой молочный продукт продавался как «молоко». После введения ФЗ-88 — «Технические стандарты на молоко и молочные продукты» такие продукты стали именоваться «молочными напитками». Теперь так называются все продукты, получаемые при смешивании воды и концентрированного или сгущенного молока, цельного / обезжиренного сухого молока.

Смешанное

Это компромисс между восстановленным и нормализованным продуктом. Он сделан из обоих ингредиентов. Восстановленное молоко имеет более низкую биологическую ценность, чем нормализованный аналог. «Молочные напитки» обычно появляются на прилавках зимой, когда цельного молока не хватает.

Отборное

Отборное молоко высшего качества. Он имеет высокую пищевую ценность, так как производится из лучшего сырья. Он не стерилизуется и не отделяется. Такой продукт только пастеризуется, что позволяет сохранить в нем большую часть полезности.

Выбранное молоко, в отличие от обычного молока, не позволяет смешивать сырье разной природы. Используется только молоко с улучшенными характеристиками, обычно взятое у некоторых фермеров. Выбранное сырье не нормализуется и не смешивается с обезжиренным молоком: его жирность остается на естественном уровне.

Каждая выбранная партия молока может иметь свою жирность — она ​​указана на упаковке. Эти продукты служат дольше, так как они производятся из сырья исключительного качества и с пониженным содержанием микробов. Выбранное молоко намного выше обычного. Он незаменим в детском питании, а также интересен людям, которые хотят употреблять натуральные продукты.

Прочие виды молока

Молочная промышленность, пытаясь удовлетворить потребности и запросы клиентов, производит различные виды молока с уникальными свойствами. Такие продукты предназначены для определенной целевой аудитории или созданы для определенных пищевых целей.

Гомогенизированное

Если вы дадите молоку отстояться, через некоторое время на нем появятся сливки. Чем жирнее молоко, тем толще слой. Молочный жир — это маленькие шарики. В молочном производстве молоко гомогенизируют: прессуют и измельчают жирные шарики. После обработки молочный жир равномерно распределяется в объеме молока.

Плюсы гомогенизации:

• улучшенный молочный вкус;
• пищеварение упрощается.

Горожане привыкли к равномерному доению. Они с большей вероятностью будут опасаться процесса кремообразования.

Рекомбинированное

Этот продукт готовится из нескольких компонентов: молочного жира, сухих веществ, сливок, сгущенного молока. Продукты могут быть изготовлены из дешевого некачественного сырья или небезопасных для здоровья заменителей. Если вы видите на упаковке слово «рекомбинированное», лучше отложить его в сторону и взять молоко с надписью «нормализованное».

Чтобы определить, есть ли в запасном молоке сухие вещества, попробуйте. Искусственный и суррогатный вкус укажет на наличие пыли. Искусственного молока особенно много в зимний период. Перед покупкой молока прочтите этикетки на упаковке.

Безлактозное

Лактоза — это углевод из группы дисахаридов. Безлактозный продукт содержит глюкозу и галактозу вместо лактозы. Такое молоко хорошо всасывается. По остальным характеристикам он похож на натуральный. Сохраняет вкусовые качества и пищевую ценность. Содержит много белков, кальция, фосфора, калия, витаминов.

Белковое

Это смесь кисломолочного творога и пахты. Пахта — это обезжиренное молоко, получаемое при сбивании сливочного масла. Белковое молоко — лечебный продукт, используемый для лечения и профилактики желудочно-кишечных заболеваний. Их также скармливают новорожденным.

Белковое молоко богато витаминами B, C, H, D, PP. Он также содержит холин, железо, селен, молибден, кальций, калий, а также важные для организма природные соединения. Калорийность белкового молока составляет 52 ккал на 100 мл.

Витаминизированное

Обогащенное молоко производится из нормализованного цельного молока. В натуральное молоко в определенной пропорции добавляют искусственные витамины. Молоко, обогащенное молочно-витаминным комплексом, по составу, органолептическим и физико-химическим характеристикам аналогично цельному молоку.

Обогащенное молоко содержит 10 мг витамина С на 100 мл. Технологический процесс производства обогащенного молока аналогичен производству пастеризованного молока. Чтобы уменьшить потерю витамина С, его добавляют в молоко после пастеризации.

Замороженное

Замораживание используется для длительного хранения молока. Если заморозить молоко медленно при температуре минус 10 ° C, молочный белок частично разрушится. Предпочтительно быстрое замораживание при минус 22 ° C.

Замораживание снижает количество микроорганизмов, делает молоко более безопасным, но полностью не уничтожает микрофлору.

исключается повторное замораживание молока — оно полностью теряет свои свойства и становится бесполезным для питья.

В промышленности замораживание используется для сохранения концентрированного продукта. Пастеризованное, гомогенизированное и сгущенное молоко фасуют и замораживают. Заморозка позволяет увеличить срок хранения продукта и снизить транспортные расходы.

Жирность молока

На каждой упаковке молока указывается его жирность, согласно которой каждый покупатель может выбрать продукт, соответствующий его потребностям:

• Нежирный (обезжиренный). Его жирность не обязательно составляет 0%. Жирность допускается до 1%. Такой жирности отдают предпочтение люди, которым по состоянию здоровья запрещено есть жир. Такое молоко — единственная возможность насладиться молоком.
• Немного толстый. Жирность 1-2%. Производители заявляют, что самый востребованный продукт — 1,5% жирности. Он приятный на вкус и при этом не вредит фигуре и телу.
• Жирность 3,5%. Это средняя жирность домашнего молока, на которую ориентируются при выборе молока в пакетиках.
• Более 4,5%. Это очень жирное молоко. Если он продается в магазине, скорее всего, его жирность искусственная — добавлен собранный молочный жир. А вот натуральное молоко с похожей жирностью можно найти в деревне. Есть породы, например, коровы Джерси, дающие молоко, жирность которого достигает 8%. Такое молоко помогает кормящим больным — когда нужно усиленное питание.

Какой вид молока лучше?

Нетрудно догадаться, что в оценке полезности молока первое место занимает домашнее молоко, доенное от здоровой коровы. Если домашнее молоко покупается на рынке, нельзя пить его некипяченым: оно может содержать инфекции, вирусы и болезнетворные бактерии.

Если вы покупаете молоко в магазине, лучше всего подходят пастеризованные продукты. Она, по сравнению с другими видами молока, самая полезная. Но пастеризованное молоко хранится всего 5-7 дней. Поэтому тем, кто делает покупки в гипермаркетах на неделю, лучше покупать UHT-молоко.

Стерилизованное молоко хранится дольше всего — до полугода. Но по полезности уступает пастеризованному. Лучше брать на крайний случай, например в дорогу. Наименее полезно восстановленное молоко на основе концентратов.

Отборное молоко имеет особую ценность: это продукт очень высокого качества. Но не стоит надеяться на особую полезность витаминизированного молока.

Кратко о составе молока

В оценке потребления коровье молоко далеко опередило другие виды молока: кобылье, козье и буйволиное. Этот продукт на 85-90% состоит из воды. Остальные 10-15% — это сухое вещество, от состава которого зависит полезность и вкус молока. Состав молока представлен в таблице 2.

Таблица 2

Вещество	Концентрация	Состав
Толстый	2,8-4,5%	молочный жир содержит незаменимые жирные кислоты — они не синтезируются человеческим организмом
Протеин	3,3–3,9%	казеин, лактальбумин и лактоглобулин (20 аминокислот, из которых 8 являются незаменимыми)
Углеводы	3,0-5,5%	сахар, лактоза
Поваренная соль	0,7-0,8%	соли кальция, фосфора, калия и т д

Если у человека аллергия на альфа-1s-казеин, что нередко, то он может пить козье молоко — оно содержит бета-казеин.

Калорийность молока зависит от жирности:

• в 100 мл продукта жирностью 2,8% — 60 ккал;
• в 100 мл продукта жирностью 4,5% — 74 ккал.

В молоке содержатся ценные витамины — A и D3, E, K, C, B1, B2, B6, B12, около 50 микро и макроэлементов. К сожалению, молоко тоже может содержать вредные вещества (свинец, ртуть, кадмий, мышьяк и другие) — они могут попасть в него вместе с кормами.

Отзывы

Лидия Новикова, 38, Дедовск. Молоко на базаре не достаю — боюсь заразы и чистоте продавцов не верю. В магазине предпочитаю пастеризованное молоко — говорят, полезнее других. Я не покупаю стерилизованную еду, она даже не скисает — просто портится, как будто это совсем не молоко.

Николай Евсеев, 44 года, из Орельской области. Я не понаслышке знаю, как разводят молоко на ферме. Потом его разводят в молочных продуктах, обрабатывают, жир выводится, витамины уничтожают все полезное — но это будет стоить непомерно дорого! Поэтому я покупаю на рынке только домашнее молоко от проверенных поставщиков. А летом на елке пьем всего пару вещей.

Галина Шаповалова, 46, Котельнич. Я пил пастеризованное молоко. Я заметил, что после него у меня начались проблемы с желудком. Решил поменять товар — начал покупать УВТ. Желудок реагирует отлично — после молока проблем нет. Посоветовалась с гастроэнтерологом — почему это происходит. Он пояснил, что пастеризованный продукт содержит бактерии, вызывающие расстройство желудка, тогда как УВТ — нет.

Чтобы молоко приносило организму реальную пользу, его нужно обрабатывать особым образом. Покупая этот продукт в магазине, обратите внимание на этикетки на упаковке и выберите вариант, который подходит вам по всем параметрам: вкусу, жирности, полезности, сроку хранения.