Забой КРС: методы, пошаговые инструкции, советы по обработки туши

Убой крупного рогатого скота (крупного рогатого скота) требует соответствующей подготовки и точного знания техники убоя. Ниже приведены пошаговые инструкции по каждому способу, необходимые инструменты и рекомендации по дальнейшей обработке туши.

Какой КРС подлежит убою?

Санитарные правила запрещают убой скота без ветеринарного осмотра перед процедурой. Это гарантирует, что болезни, представляющие опасность для людей и других животных, не распространятся. Домашнее разведение крупного рогатого скота не исключает заражения их болезнями пастбищ, водоемов или других коров.

категорически запрещается забивать корову на мясо при следующих заболеваниях:

• опухоли злокачественного характера;
• злость;
• блютанга;
• emkar;
• столбняк;
• сибирская язва;
• чума.

При появлении симптомов одного из перечисленных заболеваний к животному применяются лечебные меры. Если заболевание игнорируется, принудительный убой становится единственным способом избавиться от него. Весь процесс проходит на санитарной бойне под наблюдением ветеринара; после убоя туша полностью утилизируется.

Причины, по которым убой временно откладывают:

• при вакцинации против ящура — на 21-е сутки;
• при вакцинации против сибирской язвы — сроком на 14 дней;
• после лечения антибиотиками — на период до полного выведения препарата из организма;
• при заболевании неинфекционными заболеваниями и повышении температуры тела — до стабилизации состояния;
• профилактика и лечение паразитов — один месяц;
• новорожденных телят до 14 дней.

Оптимальное время для забоя

Оптимальный возраст убойного животного — 1 год. Это связано с тем, что до года особь активно набирает вес, а по истечении этого срока увеличение живой массы поголовья возможно только за счет откорма, то есть значительного увеличения нормы питания.

Когда вы намеренно выращиваете быка на мясо, откажитесь от его кастрации, так как это приводит к замедлению роста и развития. Выход мяса и его качественные характеристики будут значительно ниже.

Осень считается наиболее подходящим временем года для забоя. Рекомендуется проводить процедуру утром, при минимальной комнатной температуре.

Подготовка к забою

Перед забоем коровы необходимо провести подготовительные мероприятия, иначе есть риск заражения людей и других животных опасными заболеваниями. Важно обеспечить подготовку самого животного и места убоя.

Разрешение ветеринара

Перед забоем быка животное должно быть осмотрено ветеринаром. Специалист определит, есть ли противопоказания к употреблению этой говядины, при необходимости назначит лечение или крайние меры, характеризующиеся принудительным убоем и утилизацией туши.

Во время ветеринарного визита обязательно измеряется температура тела коровы.

По окончании осмотра ветеринарный врач выдает документ, на основании которого проводится дальнейшая работа.

Подготовка коровы

Когда вы получаете разрешение на убой коровы от ветеринара, весь корм удаляется из ее рациона и выдается большое количество воды. Эта мера позволит очистить кишечник животного, что при забое значительно облегчит процедуру разделки туши. Не ограничивайте кормление поголовья более суток, иначе снизится выход мяса.

Непосредственно перед забоем корову моют, очищая шерсть и копыта, чтобы грязь и болезнетворные микроорганизмы не попали в мясо при разделке.

Не пугайте и не бейте животное. В стрессовой ситуации, при снижении молочной кислоты в организме, качество мяса, его цвет и емкость меняются в худшую сторону. Синяки препятствуют кровотечению из туши, и при разделке туши их необходимо очистить.

Важным моментом при подготовке к убою является измерение животного для расчета живой массы или взвешивание.

Что понадобится?

Крупный рогатый скот — животные сильные, убивать каждую секунду вряд ли удастся, поэтому необходимо использовать оглушение. Во время убоя важно, чтобы корова не чувствовала боли при смерти.

Для забоя крупного рогатого скота понадобятся:

• клуб;
• веревка или трос;
• лебедка;
• скважинные ножи;
• топор;
• емкости для крови, мяса и органов;
• тряпки;
• чистая вода.

При промышленном убое наименование и количество необходимых инструментов зависят от метода убоя и его масштаба. Но существенно не меняется список.

Методы забоя

Способ забоя коровы зависит от веса животного, профессиональных навыков резчика и выбранного места. При недостаточном опыте лучше обратиться на бойню, чтобы мастера своего дела справились с поставленной задачей.

Убой скота включает несколько этапов:

• оглушительный;
• убой;
• кровотечение;
• снятие шкуры;
• извлечение внутренностей;
• разделка туши;
• канализация (туалет).

Оглушение с обескровливанием

Этот метод чаще всего используется в личных подсобных хозяйствах. Суть его сводится к достижению коровой бессознательного состояния с последующим кровотечением. Из-за этого:

Перекиньте веревку через рога животного и надежно привяжите к стойке, закрепив голову.

Ударьте корову деревянным молотком по лбу, оглушая ее.

Если животное теряет сознание, вскрывают кожу шеи, обнажая сонную артерию и яремные вены.

Перережьте крупные кровеносные сосуды.

Предоставляют тушку в подвешенном состоянии для оттока крови.

Оглушение с кровотечением применялось в древности. Считается, что если корову ударить несколько раз по лбу, она потеряет сознание из-за сотрясения мозга. Эксперименты показали, что такие повреждения мозга нельзя получить таким способом. Следовательно, этот метод забоя считается особенно жестоким.

Деревянным молотком нужно бить по одному и тому же месту до 15 раз, поэтому часто используют металлические молотки.

Агония, которая часто возникает во время убоя, снижает качество мяса, кровотечение сводится к минимуму, а остатки крови приводят к ускоренной порче мяса в жаркий период.

вы можете определить правильность кровотечения, собрав кровь в контейнер и измерив конечный объем. У крупного рогатого скота уровень в крови в организме составляет около 7-8% от общей массы. Если его собранное количество составляет не менее половины от этого значения, убой проведен правильно.

Поведение животного в агонии непредсказуемо. Вы должны быть предельно внимательны и осторожны, чтобы корова не навредила мясникам.

Медленное кровопускание

Метод медленного кровотечения применяют кочевые народы Северной Европы и сибирские кочевники. Один из самых жестоких методов предполагает следующие действия:

Спокойного стоящего быка наносят удар длинным ножом в область шеи в сторону сердца. Так рассекаются артерии и вены вокруг сердца.

Животное впадает в неконтролируемое состояние, вырывается на свободу и сжимается. Кровь быстрым потоком течет из раны.

От кровопотери бык слабеет, постепенно успокаивается и вскоре умирает.

При помощи бутероля с резцом

Баттерол с долотом — это особый молоток мясника. Он весит 2300 г и имеет длину рукоятки 90 см, с одной стороны молоток состоит из конического ножа, а с другой — с крючком. Методика состоит из нескольких этапов:

Ударьте быка сливочным маслом спереди, чтобы резец сломал череп, образуя отверстие.

В получившийся туннель вставляем веточку ивы.

Уничтожьте продолговатый мозг.

Удалите кровь из туши.

Мясник должен уметь обращаться с маслом и быть достаточно сильным, чтобы попасть в цель. В противном случае возможны агонии животного, что доставляет дополнительные проблемы при убое.

Убой с маской

Чехол для головы коровы или быка изготовлен из меди и кожи. Это называется убийственная морда или бутерброд с маской.

Закрепите маску ремнями так, чтобы цилиндрическое отверстие в металлической пластине находилось точно по центру лба животного.

Вставьте в него стамеску с плоским круглым наконечником.

С помощью деревянного молотка ударьте по зубилу со значительным усилием. Это протолкнет его в голову на глубину до 25 см.

Вставьте в образовавшееся отверстие твердый зонд или ивовую палочку, чтобы окончательно умерщвить мозг.

Кровь кровотечение.

признать такой способ убоя скота рациональным нельзя, так как известно не один случай, когда повреждение головного мозга не приводит к потере сознания. К тому же мозг становится непригодным для продажи, а мясо при неполном кровотечении теряет свои качественные показатели.

Метод Бруно прижился только во Франции, хотя апробирован и в Европе, и в России. Рабочие петербургской бойни хвалили его как медлительного и проблемного.

Раздробление черепа

Метод может использоваться только на предприятиях с автоматическими бойнями. Сам процесс представлен алгоритмом действий:

Несколько животных идентифицированы в узком проходе.

Первый бык опирается на мобильную платформу, на которой его движения ограничены передней и задней опорами.

Голова надежно закреплена между двумя вертикальными металлическими направляющими.

Железнодорожная платформа проходит по наклонному пути, в конце которого установлена ​​железная поперечина.

Животное, бьясь о него головой, разбивает череп.

У мертвого быка перерезают сонную артерию и яремные вены.

Сайт возвращается к следующему животному.

Этот метод делает голову и мозг быка непригодными для продажи. Животные пугаются и испытывают стресс. От этого кровотечение полностью не проходит, меняется цвет и вкус мяса.

Способ Зигмунда (маска со стрельбой)

Метод Зигмунда по забою крупного рогатого скота очень похож на метод Бруно. Чтобы реализовать его, выполните следующие действия:

Надеть на голову животного специальную маску и плотно зафиксировать. Он имеет большую массивную металлическую пластину спереди.

Вверните ствол пистолета в металлическую деталь.

Сделайте выстрел из пистолета.

Перережьте крупные кровеносные сосуды на шее, чтобы вызвать кровотечение.

Метод быстро реализуется, не требует специальных знаний и большого опыта со стороны мясника. Но существенным недостатком является то, что звуки выстрела пугают скот, что приводит к стрессу и снижению качественных характеристик мяса.

Английский способ

Метод запатентован в Англии и используется для получения мяса с кровью, которое очень любят англичане.

Корову оглушают сильным ударом по лбу.

Они прокалывают грудь между 4-м и 5-м ребрами.

Специальным меховым инструментом через отверстие прокачивают воздух, сдавливая им легкие. Животное умирает от удушья.

Метод забоя скота в Англии очень жесток. Мясо, полученное во время английского убоя, содержит много крови, что многократно сокращает срок хранения.

Калмыцкий метод убоя

Используемый калмыками метод забоя характеризуется следующими действиями:

Они закрепляют корову, привязав ее за рога веревкой.

Один мясник держит животное, а второй точным ударом прикладом молотка или топора по лбу оглушает корову.

Когда животное достаточно устроилось, одно садится на голову, другому мясник разрезает грудину или под лопатку между 4-м и 5-м ребрами левого бока.

Через разрез они извлекают сердце и связывают на нем сосуды.

Плоть пропитана кровью. Кочевые народы очень ценят такой продукт, подавая его сырым и горячим сразу после забоя коровы.

По жестокости этот метод превосходит даже метод забоя скота из Англии. Требуются специальные навыки мясника на протяжении всего процесса убоя.

Русский способ

Чтобы зарезать корову по-русски, следуйте алгоритму:

Привяжите к рогам веревку и, пропустив ее между ног животного, прижмите голову к земле. Таким образом, между затылочной костью и первым позвонком станет доступным овальное кольцо, покрытое кожей и связками.

Мясник, стоя перед животным, бьет длинным кинжалом спереди назад в этом месте. Бык, потеряв сознание, упадет на бок. Желательно слева.

Вторым ударом нож проникает в нижнюю треть шеи по направлению к сердцу, чтобы добраться до кровеносных сосудов перикарда и повредить их.

Кровь собирается в емкости и утилизируется.

Гуманность метода зависит от промежутка времени между первым и вторым ударом ножа. Их рекомендуется запускать одновременно. Метод быстрый, не требует оглушения, так как первый урон наносится ножом. К тому же русский путь считается безопасным. Мужчина может выдержать резню самого свирепого быка.

Мясо получается вкусным и хорошо сохраняется благодаря качественному обескровливанию тушки.

Еврейский метод

На протяжении веков евреи использовали свой метод забоя скота не только в своих общинах, но и на христианских территориях, подавляя животноводство. Еврейский метод, управляемый религией, имеет следующий порядок действий при забое коровы:

Лапы привязывают к животному и бросают, опускают на бок так, чтобы оно получило сильный удар ребрами о землю.

Помощник, всегда христианин, запрокидывает голову коровы назад так, чтобы шея была натянута. Чаще всего рога отведены назад.

Резец длинным и острым ударом ножа разрезает кожу и все компоненты шеи вплоть до спинного мозга. Разрез делается между 1-м и 2-м позвонками.

Животное качает головой, проливаются потоки крови, появляются судорожные проявления, излучается хрип, наступает смерть.

Особое внимание уделяется этому способу убоя ножа. Его лезвие должно быть не менее 50 мм в ширину и 350 мм в длину. Важна особая заточка, при которой волосы стригутся, едва касаясь лезвия ножа. Без выполнения этих условий для режущего предмета евреям запрещено есть мясо убитого животного.

В пользу своего метода забоя крупного рогатого скота евреи утверждают, что при таком быстром рассечении шеи мозг мгновенно умирает без кровотечения. Сосуды и капилляры не успевают адаптироваться к резкому падению артериального давления, и смерть наступает мгновенно. Это могло бы дать повод считать еврейский образ жизни наиболее гуманным из всех.

Противники метода считают, что животное, перекрещивая шею ножом, испытывает дикие мучения не менее 15-20 секунд. Утверждается, что это приводит к тряске головой и что как спинной, так и центральный спинной мозг остаются нетронутыми.

При помощи электричества

Американцы начали использовать метод забоя скота с помощью электричества. Он прижился в Америке, Италии и Англии. Для реализации метода выполняются следующие манипуляции:

К голове животного, ближе к уху, подводят пару оголенных электродов. Электрический ток оглушает корову.

В случае потери сознания на шее делают разрез с рассечением яремных вен и сонной артерии.

При таком способе главное правильно выставить силу тока, потому что при чрезмерно высоких показателях наступает гибель животного и внутри тушки сворачивается кровь. Это делает мясо непригодным для пищевых целей.

Примерные уровни напряжения и продолжительность контакта с домашним скотом:

• животные до года — 70-90 В в течение 3-5 секунд;
• животные до 3 лет — 90-100 В в течение 10-12 секунд;
• от 3 лет — 100-120 В в течение 17-20 секунд;
• для крупных быков — до 200 В в течение 25-30 секунд.

Сила тока в каждом из ящиков держится на уровне 1 А. Для безопасности необходимы резиновые коврики под ноги бойцов и резиновые сапоги.

Метод гуманный, потому что животное теряет сознание и больше не чувствует никаких действий. При разделке таким образом мясо приобретает особый вкус, который проявляется при воздействии тока на тело.

Промышленный забой

При промышленном убое животных с положительного заключения ветеринара помещают на передвижную платформу с высокими бортиками. Передвижение животных ограничено замкнутыми пространствами.

Для убоя используется пневматический пистолет, питаемый сжатым воздухом, и специальный патрон. Одним движением устройство проделывает отверстие в середине лба коровы, куда приводят стальной крюк, чтобы выключить мозг.

Тушку подвешивают за задние лапы и отрезают голову.

Кровопускание возможно после полной остановки сердца животного, до этого момента кровь питает мясо, ухудшая его критерии качества.

Ветеринарный вариант убоя

Ветеринарный метод забоя скота аналогичен российскому. Единственное отличие состоит в том, что второй удар ножом наносят, не вынимая его из отверстия, а меняя направление удара на обратное. Следовательно, первое проникновение лезвия идет спереди назад, а второе — сзади вперед.

Этот метод требует особых навыков и лучше всего его проводить с помощью ветеринара.

Более современные способы убоя КРС

В настоящее время метод оглушения животных углекислым газом часто используется в промышленных масштабах. Для этого используется специальная дорогая газовая камера. Время, необходимое для потери сознания, варьируется от 3 до 7 минут.

Мясо, полученное с помощью этого метода, мало отличается по вкусу от мяса, полученного с помощью других методов, потому что животные по-прежнему напуганы и находятся в стрессе.

Преимущества этого метода заключаются в чистоте оглушения и возможности одновременного воздействия газа на разные возрастные и весовые категории животных.

Обработка туши

Обработка туш необходима для обеспечения их съедобности, товарности и продажи шкур и мясных субпродуктов.

Кровотечение можно производить горизонтально и подвесив тушу, определив ее в вертикальном положении головой вниз. Второй способ более эффективен и удобен. Кровь отводится быстрее из-за силы тяжести, и этот процесс более эффективен. Снятие шкуры и удаление внутренностей также удобнее, когда туша животного размещена вертикально.

Во избежание заражения бойню накрывают брезентом, досками и простынями. Обеспечьте доступ к чистой воде.

Снятие и выделка шкуры

Снятие шкуры с туши называется снятием шкуры. Снятие шкуры с туши — простой процесс, но он требует осторожности и внимания. Вы быстро можете повредить его, лишив товарного вида и загрязнив мясо микробами.

Снятие шкуры происходит как отдельный этап работы. Уши вырезаются, и кожа удаляется через разрез на лбу.

В домашних условиях работа выполняется с животным, лежащим горизонтально на соломенном или деревянном полу:

Тушку кладут на спинку, подложив под борта деревянные бруски. Отрезают голову и перевязывают оставшийся на теле пищевод, чтобы его содержимое не испачкало мясо во время разреза.

С помощью разделочного ножа разрежьте кожу от горла до заднего прохода.

На каждой ноге вокруг копыт делается петельный надрез.

Внутри конечностей, сверху до копыт, срезается кожа.

Размахивая ножом и поддев пальцами кожу, они снимают ее с тушки. Начинают обрабатывать передние лапы, затем переходят к шее и груди, переходя к задним конечностям.

Кожу снимают с боков к позвоночнику, затем стягивают от шеи к спине, при необходимости разрезая ножом.

Посмотрите видео ниже о том, как снимать шкуру со скота:

Извлечение внутренностей

Удаление внутренних органов после снятия шкуры называется потрошением. Его необходимо проводить не позднее, чем через 1,5 часа после убоя, чтобы не допустить распространения патогенной микрофлоры из кишечника через мясо. При горизонтальном потрохивании работа ведется по следующему алгоритму:

Мягкими движениями, чтобы избежать проникновения в кишечник, удалите гениталии у быка и вымя у коровы.

Рассечь по грудине, пищевод, чтобы не повредить внутренности неосторожным движением.

Разрежьте лобковую и тазовую кости топориком.

Очень осторожно начните извлекать внутренности сверху, разрезая диафрагму около ребер.

Извлеките селезенку и печень. Будьте осторожны, чтобы не повредить желчный пузырь.

Удалите поджелудочную железу с желудком, а затем с кишечником.

Промойте пустую тушку холодной водой, чтобы удалить остатки крови.

Снимите кровавую верхнюю часть тушки и промойте водой.

Как кормят скот, смотрите в видео ниже:

Разделка туши

Пилить удобно на большом столе или другой плоской чистой поверхности.

Тушку коровы распиливают продольно на две части. Рассекают мышцы около позвоночника и слегка надрезают сбоку спинного мозга, чтобы он оставался неповрежденным. Тушку можно разделить на 4 части. Для этого продольные половинки разрезают по длине между 12-м и 13-м ребрами.

Интерьер промывают водой и просушивают тряпкой. Снаружи воду удаляют, разгребая ее тупой стороной лезвия ножа вниз.

Готовую тушку необходимо хранить при температуре от 0 до -4 градусов, чтобы образовалась засохшая корочка, продлевающая срок хранения мяса.

Заключение ветеринара

Предварительное одобрение ветеринара не гарантирует, что мясо будет безопасно употреблять в пищу. Визуальный осмотр животного не позволяет диагностировать заболевания на начальных стадиях и их скрытые формы. Поэтому после убоя мясо необходимо подвергнуть экспертизе.

По окончании анализа и его положительных результатов выдается ветеринарный и санитарный сертификат, разрешающий продажу шкуры, туши и внутренних органов забитого животного, а мясо маркируется.

В качестве альтернативы, при наличии болезней животное уничтожают путем сжигания или захоронения на кладбище крупного рогатого скота, а бойню и инструменты дезинфицируют.

Советы и предупреждения

• При разделке обращайте внимание на цвет и текстуру мяса и внутренних органов. На нем не должно быть пятен, разводов или образований. В случае сомнений обязательно осмотр тушки и участка ветеринаром.
• Не беритесь за убой, если мало разбираетесь в технике выполнения работ и не имеете опыта. Вызовите специалиста за помощью и оставайтесь помощником.
• Используйте только высококачественные веревки, чтобы связать и закрепить животное во время убоя. Особенно это касается тех методов, где возможны коровьи агонии. В таком состоянии он может нанести травму человеку.
• Особое внимание уделите заточке ножей и их типам. Так, для убоя часто нужны длинные лезвия, а при разделке туш удобнее использовать ножи со средним или коротким лезвием. Для снятия шкуры лезвие не должно быть очень острым.

Скважинные операции всегда сложны физически и эмоционально. Если сомневаетесь в своих силах, доверьте работу профессиональным бойцам. Это облегчит участь животного и сбережет вам нервы. Специалист подскажет, какой способ убоя желательно провести, и без проблем его проведет. При этом сохранится качество мяса, а правильная обработка и разделка туши сохранят ее товарный вид.