Как ощипать и разделать фазана в домашних условиях: способы, рекомендации, фото и видео

Мясо фазана издавна считалось деликатесом и поэтому из года в год желающих его попробовать становится все больше. Мало иметь свою дичь — нужно еще уметь ее готовить, а для этого — ощипывать и забивать. Кожа у фазана очень тонкая и нежная, поэтому при неправильном обращении есть риск ее повредить. Из-за такого повреждения тушка потеряет сок, что не лучшим образом скажется на вкусовых качествах мяса.

Методы ощипки фазана

Самый быстрый способ, не требующий специального времени и специальных инструментов, удалить перья с тушки фазана — в полевых условиях. То есть процесс нужно начинать на еще теплой тушке, поэтому это займет не более 15 минут. Тот же процесс, но в домашних условиях, требует немного другого подхода. Важно помнить, что фазан — это не курица, и в его очистке от перьев есть нюансы.

Как уже было сказано, шкура фазанов намного тоньше, поэтому главное требование при ощипывании — точность. Если вы собираетесь, например, разрезать мясо на куски для тушения, то лучше вообще не усложнять процесс, а сразу удалить всю кожицу, прямо с перьями.

Для работы дома вам понадобятся:

• глубокая кадка, чтобы перья не разлетелись по кухне;
• если вы планируете работать на улице, достаточно развесить газеты или памперсы;
• ножницы для отрезания лишних деталей;
• пинцетом или маленькими щипцами для удаления мелких оставшихся перьев и пуха, а также волос вдоль позвоночника.

Удаление крупных перьев

Процесс следует начинать с хвоста и переходить к голове, предварительно поместив тушку в таз.

Следуйте схеме ниже:

Сначала вытяните рулевые перья по длине и по одному — у этих перьев толстые корни, они сидят глубоко и прочно на месте, и вы просто не можете аккуратно удалить несколько частей за раз.

Затем поворот крыльев, их части плеч с маховыми перьями, просто вырезать.

Продолжайте снимать большие перья со спины, осторожно придерживая пальцами и слегка потянув за кожу в месте прикрепления пера.

Пинцетом удалите оставшиеся мелкие перья.

Более крупные перья удаляются по мере роста.

Очень маленькие перья на груди, ногах и шее удаляйте быстрыми движениями в направлении, противоположном их росту. Не забывайте держать кожу пальцами, как при удалении больших перьев.

На видео ниже показан процесс ощипывания фазана:

Будьте осторожны, чтобы не порвать кожицу, потому что сок выйдет через щель, и после приготовления птица получится твердой и сухой.

Можно ли обдать кипятком?

При переработке домашней птицы, например кур, гусей, тушку часто поливают кипятком, так как с распаренной кожи гораздо легче удалить перья.

Однако при ощипывании фазана этого делать не следует, потому что его кожа не такая пористая и толстая, и пропаривание не даст никакого эффекта. Скорее наоборот, мокрую тушку обрабатывать станет только сложнее. Поэтому удаление перьев с тушек фазанов следует производить всухую.

Но есть и исключение. Нередко птица попадает к повару, которую для сохранения свежести замораживают вместе с перьями. В этом случае тушку сначала можно сбрызнуть горячей водой, чтобы довести ее до комнатной температуры. После этого дичь нужно хорошенько просушить полотенцем, а затем приступить к удалению перьев описанным выше способом.

Удаление пухового слоя

Туша фазана, лишенная перьев, остается покрытой слоем пуха, который также необходимо удалить. Обычно для этого тушку осторожно сжигают. Подойдет любой источник огня — плита, зажигалка, факел, огонь, но не подвергайте кожу воздействию открытого огня, чтобы не обжечься.

Перед пением тушку можно натереть в муке, тогда оставшиеся после ощипывания очень мелкие перья, а также пух высохнут и встанут, что упростит процедуру.

Если не хотите возиться с открытым огнем, из-за отсутствия опыта можно очистить ворс куском сала, обернув его тканевой тряпкой, или просто скатать пальцами. Такие методы часто используются в полевых условиях.

После того, как тушка полностью очистится от перьев и пуха, необходимо промыть ее проточной водой. Посмотрите на температуру воды: слишком горячая может повредить целостность кожи, которая уже была обожжена открытым огнем, или сделать ее непривлекательной.

Помните, что запеченная тушка фазана — деликатес, изысканное блюдо и поэтому должна выглядеть уместно.

Как разделать фазана?

Профессиональные охотники, как правило, не сразу снимают перьевой покров с поваленного фазана в специальных охотничьих угодьях, а сразу выпотрошивают его. Тушка освобождена от внутренностей, при этом крайне важно, чтобы желчный пузырь не лопнул. Также удаляются легкие, чтобы мясо не было горьким.

Впоследствии полость заполняется листьями или иголками крапивы. Эта простая процедура сохранит мясо свежим в течение 3-4 дней, не замораживая его. Однако этот подход практикуется не везде, и если у вас есть целая туша с перьями, пухом и внутренностями, вам также придется выпотрошить ее.

Если ощипывание фазана не вызвало у вас значительных трудностей, дальнейшая обработка дичи также не будет серьезной проблемой.

Кухонный инвентарь

Убедитесь, что у вас есть все необходимые кухонные инструменты, без которых правильно разрезать тушку будет намного сложнее.

Тебе понадобится:

• разделочная доска среднего размера;
• мясной нож для мяса;
• пинцет;
• шпагат или тонкий нейлоновый шнур.

Как выпотрошить внутренности?

Схема потрошения очень проста в исполнении:

Первым делом ножом отрежьте лапы в коленном суставе.

Дальнейшая процедура идет сверху вниз. Начните с верхней части груди, где начинается шея. Через сделанный ранее разрез удалить содержимое зоба.

Сделайте разрез брюшины. Осторожно двумя пальцами возьмите все внутренности — сердце, желудок, печень — и извлеките их. Убедитесь, что содержимое желудка не протекает и не загрязняет мясо.

Кишечник и желчный пузырь можно выбросить, их нельзя есть.

Желудок необходимо открыть, тщательно промыть и удалить внутреннюю оболочку.

голову принято оставлять, чтобы пластина выглядела эффектнее, но при этом убираются глазные яблоки и ноздри. Уши тоже должны быть чистыми.

ножом порезать лапы на коленном суставе

удалить содержимое зоба через разрез на грудины

сделать разрез брюшины и извлечь все внутренности

кишечник и желчный пузырь выбрасываются, в пищу не употребляются

разрезать живот и промыть его

получаем тушку потрошеную

Извлеченную таким образом изнутри тушку необходимо тщательно промыть под проточной водой и просушить плотной промокательной бумагой.

Некоторые предпочитают не вскрывать зоб, чтобы не тратить время на очистку тушки зоба. В этом случае пошаговая инструкция по удалению зоба и внутренних органов выглядит следующим образом:

На шее, чуть ниже клюва, сделайте небольшое отверстие, возьмитесь за пищевод и разрежьте его.

Прямо над зобом сделайте небольшой надрез, через этот разрез осторожно прорежьте гортань и зоб вместе с остальной частью пищевода.

Пинцетом снимите верхнюю часть основной части пищевода и обвяжите ее веревкой. Это делается для того, чтобы при последующем удалении содержимое пищеварительной системы не проникло во внутреннюю полость тушки.

Сделайте продолговатый разрез вдоль живота от заднего прохода до брюшной кости. Осторожно откройте живот. Убедитесь, что разрез не повредил кишечник и его содержимое не вытечет.

Вставьте в этот разрез два пальца, удобнее это делать средним и указательным пальцами, аккуратно захватите ими все органы, кроме кишечника, и удалите их.

Далее необходимо сделать разрез вокруг анального отверстия и через него извлечь кишечник.

Как разделать тушку фазана для приготовления?

Самый традиционный способ приготовления дичи — приготовить ее целиком в духовке. Однако есть и другие кулинарные рецепты, предполагающие дальнейшее разделение тушки на отдельные части и куски.

Процедура разделки тушки фазана на более мелкие части не сильно отличается от таковой для птицы. Следуйте пошаговой инструкции:

Отрежьте голову.

Обрезать голени по суставу до мышечной ткани.

Отделите шею от тушки.

Переверните птицу на спину, возьмите ее за бедро и сделайте надрез поперек сустава до кости.

По очереди отделить ножки от тушки. Поскольку фазаны довольно большие, возможно, придется разрезать каждую ножку пополам. Чтобы сделать это аккуратно, используйте нож, поместив его на сустав и сильно надавив. Кость не сдавливайте, разрезайте ровно по суставу.

Ищите место стыка крыла с корпусом, отделите крыло от основной части, перемещая нож по стыку. Для удобства поддерживайте крыло рукой.

Поместите нож в центр тушки, сделайте два надреза параллельно сторонам позвоночника и отделите спину от грудины.

При необходимости нарежьте филе грудинки.

Как быстро отделить поясницу от тушки показано на видео ниже:

При разделке туши особое внимание следует уделять длинным костям. Проблема в том, что у фазана эти кости тонкие и хрупкие, поэтому при измельчении они дают много фрагментов.

Чтобы этого не произошло, не пользуйтесь рубящими инструментами, используйте только нож, режьте аккуратно, тогда косточки останутся целыми, и вы не рискнете испортить блюдо. Подготовка тушки завершена и можно переходить непосредственно к термообработке в духовке.

Перед тем как приступить к такой обработке, к тушке привязывают ножки и крылья. Обычно птицу кладут на спину, продевают нить через окорок, грудинку, еще одну окорок, затем завязывают свободные концы нитки, захватывая ими крылья.

Если вы не планируете готовить фазана традиционным способом, то есть полностью в духовке, есть смысл сэкономить много времени, полностью исключив процедуру удаления с тушки крупных перьев и пуха, а просто удалив все кожа.

Следует учитывать, что таким образом удаляются и жировые отложения птицы. Сама процедура очень проста: захватите кожу в области шеи и потяните к ногам. Кожа мягкая и нежная, легко снимается. Не страшно, если кожица при этом порвется — целостность кожуры важна только в том случае, если тушка будет приготовлена ​​целиком.

Как это делается, показано на видео ниже:

Позволив себе серьезные нарушения алгоритма и последовательности действий, излишнюю спешку, халатность в манипуляциях, вы рискуете сделать изысканное и дорогое лакомство совершенно непригодным для использования.