Забой перепелов: подготовка, способы, разделка, хранение

Небольшие размеры перепелов могут доставлять некоторые неудобства при забое и разделке туш. Именно поэтому так важно ознакомиться с важными нюансами этих процедур.

Как выбрать птицу для забоя?

На убой используют исключительно здоровых и упитанных перепелов, возраст которых не превышает 2 месяцев. У более старой птицы более плотная текстура. В результате длительное содержание перепелов невыгодно самому фермеру.

Отбор самок скотобойни начинается по достижении 40 дней с момента рождения. Выбор, как правило, склоняется к мускулистому перепелу с хорошо выступающим килем.

Перья должны иметь плотную блестящую текстуру. Это говорит о том, что птица здорова.

В связи с тем, что помимо самцов на бойню отправляют и самок, рекомендуется выбирать из тех, кто не умеет откладывать яйца. Поскольку в период набора веса самцы и самки содержатся в разных загонах, то при отборе на убой деление также происходит по половому признаку.

Требования и принципы откорма

Кормить пернатую птицу желательно только по истечении первого месяца со дня рождения. Перепел перешел на высококалорийный, богатый питательными веществами корм и ограничен чрезмерными физическими нагрузками.

Все эти занятия позволяют птице набрать вес за довольно короткий промежуток времени. А отсутствие подвижности способствует накоплению жировой прослойки, за счет чего мясо приобретает нежную и мягкую консистенцию.

Помимо концентратов, перепелов необходимо снабдить дополнительным источником витаминов, таких как A и D. Они позволяют быстрее и легче усваивать такое большое количество пищи.

Для ускорения набора веса рекомендуется добавлять в рацион перепелов животный белок. Например, творожная масса, предварительно приготовленные яйца и другие кисломолочные продукты.

Кормление проводят не реже 3-х раз в сутки. Количество прикорма не ограничено по количеству. В связи с тем, что резкое изменение рациона может спровоцировать негативную реакцию со стороны организма птицы, в первые 4 дня кормления желательно добавлять прикорм небольшими порциями. Основу рациона птицы должны составлять следующие продукты:

• початки кукурузы;
• хлопья;
• тушеный горох;
• диетические жиры;
• комбикорм.

Подготовка перепелов перед забоем

Непосредственно перед отправкой перепелов на бойню проделайте несколько простых манипуляций. Соблюдение следующих шагов поможет продлить срок хранения мяса:

Поместите предварительно накормленную птицу в отдельный загон за 24 часа до убоя.

В течение всего периода птица должна находиться на голодном рационе. Очищение желудочно-кишечного тракта можно проводить с помощью соли, разведенной в воде в соотношении 3: 1.

за 10 часов до убоя перепелов ограничивают доступ к воде.

Техника забоя перепелов

На крупном предприятии забой перепелов производится на специально установленном оборудовании. Однако использование такой техники в домашних условиях совершенно нецелесообразно. Поэтому заводчики забивают птиц следующими методами:

• руководство по эксплуатации;
• «Американец»;
• с использованием полуавтоматической бойни.

Ручной способ

Этот метод убоя перепелов наиболее часто используется в домашних условиях. Благодаря крохотному перепелу процедура проходит быстро и не требует особых усилий со стороны человека. Для ручного убоя перепелов выполните ряд следующих операций:

Положите птицу на ровную поверхность и слегка прижмите к ней туловище и крылья.

Затем острым ножом обезглавьте перепела и отрежьте ножки.

Поместите забитую птицу в отдельную емкость с горячей водой на полминуты.

После бланширования приступайте к ощипыванию.

В видео ниже смотрите «ручной метод» убоя перепелов»:

Применение полуавтоматической техники

Если есть необходимость отправить большое количество птицы на бойню, целесообразнее будет приобрести полуавтоматическое оборудование. Стоимость оборудования для домашней бойни намного ниже, чем на ферме.

Несмотря на то, что метод полуавтоматического убоя предназначен только для начальных этапов обработки, он позволяет добиться идеального равномерного разделки и забоя большого объема птицы. Машина представляет собой нож и держатель для перепелиной шеи.

Птица помещается в оборудование вручную.

«Американский способ»

Метод убоя птицы, при котором происходит максимальное обескровливание, до сих пор считается наиболее подходящим с точки зрения последующей обработки. «Американский метод» убоя проходит в четыре этапа:

Сначала подвесьте перепела за ножки вверх ногами.

Затем, надавливая на уши, схватите птицу за голову.

Острым ножом через клюв пернатого прорежьте сосуды, лежащие за нёбом.

Когда появится кровь, используйте тот же нож, чтобы проткнуть мозг через пространство неба.

Заключительный этап необходим для расслабления нервных окончаний, отвечающих за управление мышечными волокнами. Эта манипуляция в будущем позволит легче и быстрее удалить перья с кожи.

Ошпаривание и ощипывание готовых тушек

На сегодняшний день существует 2 способа разделки перепелов вручную. Один из них позволяет максимально сохранить кожу, таким образом получая товарный вид тушки. Второй предназначен для быстрого достижения результата, но визуально тушка будет выглядеть менее привлекательно.

Разделка с сохранением кожного покрова

Если вы хотите сохранить шкуру тушки перепела, вам необходимо выполнить ряд следующих действий:

Сначала отрежьте ноги там, где они встречаются с голенью и крыльями в первом суставе.

Затем опустите тушку в глубокую емкость с горячей водой. Следите, чтобы температура воды держалась в пределах 80 градусов. Продолжительность нахождения тушки перепела в воде не должна превышать 40 секунд. В противном случае перья оторвутся вместе с кожицей.

Сильно и быстро сощипайте, чтобы удалить перья со всей поверхности тушки. За 1 час можно ощипать до 15 перепелов.

Как ощипать быстро: пошаговая инструкция

В большинстве случаев, если забитый перепел не продается, фермеры предпочитают быстро его ощипать. Он заключается в том, что удаление перьев происходит вместе с кожей:

Как и в первом случае, отрежьте ножки и крылья.

Затем поместите птицу на ровную поверхность лицевой стороной вверх.

Сделайте небольшой разрез в грудины.

Возьмитесь за края кожи пальцами и одним твердым движением удалите кожицу. При необходимости продублируйте задний разрез.

Тушку промыть в холодной воде, затем приступить к потрошениям.

В представленном видео осуществляется быстрое ощипывание перепелов:

Плюсы и минусы быстрого ощипывания перепелов

У быстрого метода ощипывания перепелов есть как хорошие, так и плохие стороны. И прежде чем отдать ему предпочтение, желательно заранее ознакомиться с плюсами и минусами. К очевидным преимуществам этого метода можно отнести следующее:

• в последующей обработке перьев, то есть солнечном ожоге, нет необходимости;
• из-за того, что обработка птицы не гарантирует чистоту используемого помещения, такой способ ощипывания исключает последующую уборку рабочего места;
• фермеру требуется меньше времени и усилий для выполнения этой процедуры.

К недостаткам можно отнести следующее:

• непривлекательный коммерческий вид;
• значительное снижение общего веса тушки;
• потеря вкусовых качеств, так как быстро ощипанный перепел имеет меньшую сочность.

Процесс работы перосъёмной машины

Специальное оборудование для удаления перьев, которое вы можете изготовить самостоятельно, может облегчить фермеру процесс выщипывания. Такая машина представляет собой небольшую круглую емкость с вращающимися дисками и прорезиненными наконечниками разного диаметра.

При вращении тушка перепела касается колючек, которые захватывают перо и удаляют его. От фермера требуется лишь периодически смачивать тушку водой и следить за работой техники.

Разделка и потрошение

Выпотрошить такую ​​миниатюрную птичку, как перепел, производят через брюшко в определенной последовательности:

Сначала сделайте небольшой разрез на брюшной поверхности.

Затем удалите желудочек и сердце.

Сделайте еще один разрез в шейном отделе.

Одним плавным движением вытяните пищевод.

Промойте корпус изнутри холодной водой.

Большинство специалистов сходятся во мнении, что потрошить перепелов нет необходимости. Дело в том, что при удалении кишечника через разрез в брюшной полости велик риск его повреждения.

Нарушение целостности кишечника приводит к тому, что его содержимое отрицательно сказывается на вкусовых качествах мяса. В конце концов, чтобы очистить птицу изнутри, потребуется еще больше времени и усилий.

Исходя из здоровья и медицинских показателей, тушку перепела рекомендуется не выпотрошивать вообще. Это связано с тем, что в выпотрошенной тушке гораздо больше вредных бактерий.

Единственное условие отказа от потрошения перепела — обязательная очистка пищеварительного тракта птицы за несколько часов до убоя.

Однако, если потрошение необходимо, рекомендуется выполнять его через задний проход тушки, предварительно сделав небольшой разрез. Провести такую ​​процедуру намного сложнее, чем удалить внутренние органы через брюшко, однако сохранить товарный вид птицы удастся.

Посмотрите видео о том, как потрошить перепелов:

Охлаждение и хранение

Для сохранения вкусовых качеств мяса необходимо соблюдать определенные условия хранения. Мясо перепелов необходимо хранить в замороженном виде. Однако сразу после ощипывания не рекомендуется перемешивать тушу перепела в морозильной камере. Во-первых, вам нужно максимально уменьшить разницу температур между птицей и морозильной камерой.

Сразу после обработки тушку помещают в глубокую емкость с холодной водой, которую нужно будет периодически менять. Это связано с тем, что перепел передает тепло воде, изменяя ее температуру. Затем выполните ряд простых шагов:

Поместите охлажденные тушки в перфорированный контейнер, например, большой дуршлаг, и оставьте их, пока не стечет вся жидкость.

Затем рассыпьте птицу по целлофановым пакетам. Не смешивайте более двух перепелов в одном пакете.

Поместите пакеты с перепелиным мясом в морозильную камеру, температура в которой не должна превышать 8 градусов ниже нуля.

Если вы планируете готовить мясо в ближайшие 2-3 дня, желательно не отправлять тушки в морозильную камеру. Вместо этого упакуйте необходимое количество пакетов для птицы в картонную или деревянную коробку и поместите их в холодильную камеру. В таком виде они сохранят свой вкус и в дальнейшем не потребуют дальнейшего размораживания, при котором, помимо прочего, уменьшается количество полезных веществ в мясе птицы.

Когда зимой забивают перепелов, сильные морозы могут сыграть на руку фермерам. Охлаждать тушку в этом случае будет намного проще. Сразу после ощипывания и потрошения перепела несколько раз залейте холодной водой и подвесьте на свежем воздухе. Образовавшаяся ледяная корка на поверхности тушки не только охладит ее, но и сохранит полезные вещества и вкус мяса.

Забить перепелов совсем несложно, если учитывать все наши рекомендации. Различные техники помогут получить мясо не только для приготовления, но и качественный продукт на продажу.