Убой курицы начинается с подготовки птицы и заканчивается ее обработкой. Весь процесс требует соблюдения ряда правил, иначе на выходе можно получить некачественное мясо, например, из-за гнилостных процессов в кишечнике. Как подготовить и зарезать курицу, затем удалить перья и зарезать тушку, мы узнаем дальше.
Отбор птицы и подготовка к убою
Для начала нужно выбрать птиц для убоя. Опытный фермер может «на глаз» определить, какая курица подходит для убоя, а новичкам следует исходить из веса птицы — он должен быть не менее 2-2,5 кг. Подходящие экземпляры должны быть взяты из стада и перенесены в отдельное помещение за день до убоя. Держать их необходимо по следующим правилам:
- Кормите цыплят пшеничными отрубями или ржаной мукой примерно за 24 часа до убоя (около 25% основного корма). После перевода цыплят на искусственное голодание. Следует отметить, что некоторые заводчики используют другой метод ускорения пищеварения у птицы: за 24 часа до голодания дают 2% раствор глауберовской соли.
- Не кормите цыплят перед забоем около 18 часов, чтобы очистить их кишечник и желудок.
- Обеспечьте цыплят достаточным количеством жидкости, так как это помогает очистить пищеварительный тракт, переваривать остатки пищи и удерживать воду в мышцах. Кроме того, если птицам не дают пить, это приведет к потере их общей массы тела.
Чтобы еще больше ускорить процесс пищеварения у цыплят, некоторые фермеры выключают свет накануне убоя. В темноте их тела дезориентируются, что приводит к ускоренному перевариванию остатков пищи. В этом случае поилки неизбежно должны быть сыты.
Требования к месту проведения убоя
необходимо заранее подготовить место для убоя птицы. Он должен строго соответствовать санитарно-гигиеническим правилам. Для этого потребуются:
- мыть столы, стены и полы с отбеливателем на 2;
- обработайте инструменты, прокипятив их около 15 минут;
- продезинфицировать машину для удаления перьев;
- постирать спецодежду, в которой будет проводиться убой (фартук и халат).
Уборку помещений необходимо проводить до и после убоя.
Место, где проводится убой птицы, опытные заводчики оборудуют следующими элементами:
- крючки, которые крепятся к стене, чтобы на них могли повеситься цыплята;
- стол;
- большая кастрюля;
- убойный конус;
- ведро или таз;
- полиэтиленовый пакет или ткань;
- инструменты (топор, острые ножи, вилки для потрошения);
- холодильник-морозильник и коптильня для последующего хранения мяса.
Также стоит заранее приготовить много воды для ополаскивания обработанных тушек, а также для мытья посуды, инструментов, столов и стен. Вам также понадобится горячая вода (около 90 ° C), чтобы при необходимости ошпарить птицу перед ощипыванием.
Способы убоя
Существует несколько способов разделки курицы, которые следует выбирать в зависимости от того, как долго вы планируете хранить мясо в будущем. Итак, если перед приготовлением вы долго не лежите, птицеводы рекомендуют использовать довольно простой метод — отрубить птице голову топором. Если мясо подлежит длительному хранению, убой необходимо проводить на открытом воздухе. Что представляет собой каждая из методик, мы рассмотрим отдельно.
Удаление головы
Самый популярный метод — отрубить куриную голову тесаком (топором). Как правило, курица погибает сразу, поэтому такой способ можно считать вполне гуманным. Процедура проста, поэтому с ней справится каждый фермер. Итак, вам необходимо сделать следующее:
Этот прием позволяет перерезать дыхательные пути и вызвать мгновенную смерть птицы, так что она не успевает почувствовать боль. Однако у этого метода есть и обратная сторона — куриное мясо нельзя долго хранить, так как микробы проникают в открытые разрезы шеи и приводят к его быстрой порче.
Внутренний способ («в расщеп»)
Предполагает быстрое отведение крови, благодаря чему можно получить качественное мясо с отличным товарным видом на выходе. Суть метода заключается в забое птицы через шпиль, который реализуется по следующей инструкции:
Внутренний метод убоя также не применяется в тех случаях, когда на выходе планируется получение мяса на длительное хранение.
Наружный способ
многие фермеры более склонны использовать метод выращивания на открытом воздухе, особенно при забое крупных цыплят, в том числе бройлеров. На выходе можно получить товарное мясо, которое подлежит длительному хранению. Дело в том, что при наружном способе убоя делаются только небольшие надрезы, поэтому микробы фактически не проникают в птицу и не заражают мясо.
Следует отметить, что внешний убой кур бывает односторонним и двусторонним. У каждого метода есть свои нюансы, поэтому следует учесть две инструкции.
Односторонний убой наружным методом проводят в следующем порядке:
Двунаправленный метод выполняется по следующей инструкции:
Вне зависимости от способа убоя на открытом воздухе, после его проведения, рабочее место не будет окрашено кровью, так как не будет брызг крови.
Применение конуса
В домашних условиях для убоя птицы можно использовать специальный конусообразный прибор, сделанный из металла. Вам нужно повесить его, а затем продеть куриную голову через нижнее отверстие. Это устройство хорошо фиксирует птицу, поэтому она не машет крыльями и не травмируется. Ниже можно поставить ведро, в которое будет стекать кровь после убоя. Убой можно производить ножницами или ножом по одной из вышеперечисленных технологий.
Что такое конус убоя птицы, хорошо видно из следующего видео:
Методы ощипывания птицы
После убоя птицы и обескровливания тушки необходимо будет провести быструю и качественную ощипывание перьев. Дело в том, что эта процедура значительно усложнится, если тушка остынет. Выщипывание можно производить вручную или с помощью специального приспособления.
Ручные методы
Есть несколько способов удалить куриные перья вручную:
- После того, как кровь стечет, положите тушу на доску и начните слышать. В этом случае двигаться нужно в такой последовательности: хвост, крылья, спина и грудь, шея и ноги. Чтобы не испортить шкуру, необходимо оторвать небольшое количество перьев.
- После забоя куриную тушку опустить в ведро с кипятком на 30-40 секунд, затем переложить в миску и начать прощупывать. Не рекомендуется держать в кипящей воде дольше указанного времени, так как шкурка может свариться, и оторвать ее станет намного сложнее. Удалите перья и пух так же, как и при холодном ощипывании. Чтобы облегчить удаление перьев, рекомендуется извлекать их по направлению роста. Рекомендуется использовать этот метод при забое цыплят, предназначенных для несения яиц. Обычно она старая, поэтому перья держатся крепко.
При таком ощущении он будет издавать неприятный запах, поэтому проводить процедуру нужно на открытом воздухе, а не в помещении.
- Обескровленную тушку поместите в горячую воду на 30 секунд, затем переложите в полиэтиленовый пакет на 15 минут, перекрыв доступ воздуха. Получается паровая баня, благодаря которой кожа хорошо распаривается. Далее необходимо удалить перья в указанном ранее порядке. Благодаря этому способу время ощипывания птицы значительно сокращается.
- После того, как кровь стечет, оберните курицу тканью. Подойдите к утюгу и включите функцию приготовления на пару. Тушку курицы приготовьте на пару. Поры его кожи расширяются, поэтому перья легко удаляются.
Перечисленные способы приемлемы, когда нужно обработать не более 2-3 птиц, так как на каждую курицу уходит около 30 минут. В случае массового убоя следует применять механический метод.
Механический метод
Выполняется с помощью специального приспособления в виде вращающейся щетки с силиконовыми волокнами. К нему необходимо поднести тушку, которую аккуратно поворачивают, так как пальцы-ворсинки при вращении будут вытягивать пух.
Процедура пальпации занимает мало времени, но есть недостаток: при механическом удалении перьев иногда может повредиться кожа. Если птица не продается, это не будет поводом для беспокойства. Если тушка готовится к продаже, действовать нужно очень аккуратно, чтобы не испортить ее товарный вид.
Удаление оставшегося помета и опаливание
Эта процедура называется «туалет в футляре». Для этого надавите на живот птицы и одновременно поменяйте во рту бумажный тампон, чтобы он впитал несколько последних тромбов. Если помет попал в куриные ножки, их следует промыть водой, не касаясь самого тела.
После ванны необходимо пропить тушку, чтобы убрать тонкое оперение. В этом случае можно использовать газовую горелку. Если его нет под рукой, его можно сжечь на огне, но сначала тушку следует натереть мукой, так как это поможет быстрее избавиться от копоти на коже птицы. Когда весь пух будет удален, курицу нужно ополоснуть. После этого он станет розовым.
Обработка тушки
После того, как все перья будут удалены, нужно приступить к потрохе тушки. Столь непростая процедура проводится по следующей инструкции:
После обработки стоит дать мясу «созреть». Для этого ему необходимо полежать при комнатной температуре несколько часов. В готовом виде после такой процедуры он будет сочным и с приятным ароматом.
Хранение мяса
Если вы планируете приготовить курицу за несколько часов, можете просто переложить ее в холодильник. Чтобы мясо не высыхало за это время, его сначала нужно поместить в полиэтиленовый пакет или обернуть тканью, которую рекомендуется пропитать столовым или яблочным уксусом. Необходимо следить за тем, чтобы ткань не высыхала. Для более длительного хранения тушки можно использовать другие методы:
- Замораживание. Без него птицу можно содержать не более 3-х суток. Вы можете заморозить тушку целиком или разделить ее на части, разделив крылья, бедра, бедра, грудь и спину. В зимнее время птицу можно в течение дня держать на открытом воздухе, затем погрузить в холодную воду и снова выйти в воздух. Повторите этот процесс несколько раз, затем заверните курицу в чистую бумагу и храните в холодном месте.
Тушку можно хранить в погребе, но не более 5 суток. Чтобы он не сгнил, оберните его чистой тканью, смоченной уксусом.
- Соление. Если мясо будет храниться долго, курицу можно посолить. Для этого следует приготовить физиологический раствор, который с помощью шприца через клюв вливается в тушку. После этого нужно перевязать шею и повесить тушку вверх ногами. Солим весь день, затем рассол слить.
- Холодный дым. Тушку разрезать пополам и присыпать солью. Оставьте его на 48 часов, а затем зарядите. Солить нужно от 3 до 7 дней. Затем промыть тушку, обсушить полотенцем и коптить около 2-3 суток холодным дымом при температуре 20 ° С.
- Горячий дым. Для этого температура копчения в течение первого часа должна быть около 80 ° C, затем ее следует снизить до 40 ° C. Продолжительность процедуры — 4 часа. Чтобы удалить нагар и грязь, курицу рекомендуется протирать тканью или полотенцем. Копченые тушки хранятся во взвешенном состоянии, при этом температура воздуха не должна превышать 5 ° С.
Следовательно, убой птицы в домашних условиях — не самая тяжелая работа, поэтому сельчане и фермеры довольно легко к ней привыкают. При этом не стоит игнорировать правила забоя и переработки птицы, чтобы на выходе получить мясо отличного качества с привлекательным товарным видом.