Куриное мясо: особенности, состав, разновидности и рецепты

Куриное мясо является одним из наиболее распространенных и полезных продуктов питания, оно доступно, несложно в приготовлении, и богато питательными веществами. В статье рассмотрим его химический состав, противопоказания, и особенности забоя, сохранения и приготовления курицы. Познакомим с породами кур с черным мясом.

Польза куриного мяса

Куриное мясо популярный и распространенный продукт. Оно богато белками, содержит мало жиров, и является источником полезных веществ.

Мясо курицы имеет много полезных свойств:

• Богатый источник белка – содержит высококачественные белки, важные для роста и регенерации тканей в организме.
• Низкое содержание жира – это относительно низкокалорийный продукт с небольшим содержанием насыщенных жиров.
• Богато витаминами и минералами – витамины B6 и B12 необходимы для нормальной работы нервной системы и производства кровяных клеток.
• Хороший источник железа – оно играет важную роль в доставке кислорода в организм и поддержании иммунной системы.
• Легко усваиваемый цинк – содействует росту и развитию, укрепляет иммунитет и обладает антиоксидантными свойствами.
• Поддержка здоровья кожи – благодаря высокому содержанию белка, витаминов и минералов.

Химический состав и калорийность куриного мяса

Калорийность куриного мяса относительно низкая, что делает его популярным выбором для здорового питания.

Состав и калорийность различных частей курицы:

• Грудка. Это самая нежная и мягкая часть. Филе богато белками, но содержит немного жиров. В грудке 23% белка, меньше всего жира – 4,1%. Калорийность – 110 ккал, если употреблять без кожицы (с кожицей – 170 ккал) на 100 г. Правильно приготовленная грудка может считаться самой диетической разновидностью куриного мяса.
• Бедро. Одна из самых жирных частей тушки. Имеет больше жира по сравнению с грудкой, но и содержит больше железа и ценных питательных веществ. Калорийность бедра без кожи около 150 ккал на 100 г, белка – 14 г жира – 9 г. С кожей в 100 г продукта содержится 210 ккал, 24,8 г белка и 15,3 г жира.
• Голень. Содержит больше жира и калорий по сравнению с филе грудки или бедром. Калорийность голени 185-220 ккал на 100 г. В этом же количестве продукта 14,5 г белка и 10 г жира.
  Такое соотношение делает куриные голени очень хорошим вариантом для худеющих, но с точки зрения диетичности грудка все же лучше.
• Крыло. Калорийность крыла около 220 ккал на 100 г. Белков и жиров – 18,3 г и 15,9 г, соответственно.
• Спина и шея. Калорийность спины и шеи около 300 ккал на 100 г.

Касательно наилучшей части курицы, это зависит от предпочтений и потребностей каждого человека. Если вы любите нежное и маложирное мясо, то подойдёт филе грудки. Если ищете больше вкуса и жирное мясо, обратите внимание на бедро или голень.

Противопоказания к употреблению куриного мяса

Это мясо обычно безопасно для потребления, но, есть ряд противопоказаний. Например, людям с подагрой не рекомендуется потребление большого количества белка. При мочекаменной болезни не рекомендуется употреблять белок чаще трёх раз в неделю и не больше 80 граммов.

Категории людей, которым рекомендуется ограничить или исключить такое мясо из рациона:

• Аллергия. У некоторых людей может быть аллергическая реакция, проявляющаяся в виде различных симптомов, таких как зуд, высыпания, одышка и т. д.
• Повышенный холестерин. Это мясо содержит холестерол, поэтому людям с повышенным уровнем холестерина в крови рекомендуется ограничить потребление куриного жира.
• Проблемы с желудочно-кишечным трактом. Если есть проблемы с пищеварением, такие как изжога, вздутие или диарея.

Важно учитывать индивидуальные потребности и рекомендации врача или диетолога при выборе и употреблении куриного мяса.

Курица с черным мясом

Куры с черным мясом становятся все более популярны. Такой цвет получается из-за наличия в мясе пигмента меланина.

Темное мясо имеет насыщенный и глубокий вкус, который часто сравнивают с говядиной или мясом дичи, и более плотную, сочную структуру. Это позволяет блюдам раскрыться вкусовыми нотами, более яркими и интересными по сравнению с обычным мясом курицы.

Породы кур с черным мясом

Существует несколько пород птиц с тёмным мясом. Это Аям цемани, индонезийская порода и североамериканская Аям сингапура. Есть и другие породы: Ухейилюй, Сварт хона, Аюам Сварт и Лакеданзи.

Выгода разведения черных кур на мясо

Разведение кур для получения чёрного мяса может быть прибыльным. Такое мясо считается экзотикой поэтому продукты с чёрным мясом могут иметь высокую цену и быть востребованными на рынке.

Разведение чёрных кур на мясо может предоставить возможность для развития новых пород и генетических линий кур с уникальными характеристиками.

Хотя популярность обычного куриного мяса остается высокой, существует небольшой спрос на разнообразие и экзотику. Фермеры могут предлагать тёмное мясо как дополнительный продукт, поддерживая определённое соотношение между тёмными и обычными курами, примерно 80/20.

Рецепты приготовления

Куриное мясо широко используется в кулинарии и подходит для различных приготовлений. Оно может быть жареным, запечёным, варёным, добавляться в салаты, супы, соусы и многие другие блюда. Существует множество вариантов для приготовления куриного мяса.

Домашняя тушёнка из курицы

Получается такая тушёнка очень нежной и ароматной – прекрасная заготовка на зиму.

Ингредиенты на банку 500 мл:

• курица – 0,5 кг;
• лавровый лист – 1 шт.;
• перец душистый – по вкусу;
• горошек – 3 шт.;
• соль – 1 ч. л. на 1 кг мяса (на банку в 0,5 л нужно 0,5 ч. л. соли).

Последовательность приготовления:

Подготовьте банки.

Нарежьте курицу на части по 50-60 г.

На дно банки, положите лавровый лист и душистый перец.

В банку плотно укладывайте шкуркой вниз подготовленные кусочки курицы, слегка утрамбовывая их.
Спину, грудной хрящ, третье звено крыла и нижнюю часть кости голени отложите в сторону, они пригодятся позже для приготовления бульона.

Когда банку заполните до половины, залейте мясо водой и добавьте 1/4 ч. л. соли.

Продолжайте укладывать куски курицы, пока не наполните банку.

Добавьте оставшуюся соль.

Так подготовьте все банки.

В глубокую кастрюлю постелите полотенце.

Составьте в неё банки и накройте крышками.

Залейте в кастрюлю воду по плечики банок.

Сверху на поместите что-то тяжелое.

Включите огонь. С момента закипания убавьте жар, и томите на тихом огне 5 часов.

Параллельно приготовьте бульон-холодец:

• В другую кастрюлю уложите обрезки и кости: хрящики, кончики крыльев, кости голеней, спинки и жир.
• Залейте водой, так, чтобы она лишь слегка покрывала косточки.
• Накройте крышкой и томите на тихом огне 5 часов.
• Посолите по вкусу.

По истечении времени варки, достаньте банки из кастрюли, так как жидкость в них немного выпарилась долейте до верха, подготовленного бульона и жира.
Чем больше будет жира, тем лучше, так как он запечатывает доступ воздуха к мясу и, благодаря этому, тушенка будет долго храниться.

Накройте крышками и закрутите банки. Поставьте охладиться до комнатной температуры и уберите в холодильник или погреб.

Смотрите также видеорецепт приготовления куриной тушёнки в домашних условиях:

Вяленая куриная грудка (бастурма из куриного мяса)

Простой, быстрый и вкусный рецепт вяленого мяса. Очень вкусный балык, ничем не уступающий классической бастурме из говядины.

Ингредиенты:

• куриная грудка – 2-3 шт.;
• соль – 1 пачка;
• смесь специй:
  • 1 ч. л. красного перца,
  • 3 ч. л. паприки,
  • 2 ч. л. сухого чеснока,
  • прочие специи по вашему усмотрению.

Приготовление:

С грудок уберите плеву.

Засолите грудки на сутки. Для этого:

• Насыпьте толстый слой соли в емкость для засолки.
• Выложите аккуратно и ровно филе.
• Засыпьте сверху оставшейся солью.

Через сутки извлеките грудки, промойте и замочите. Если вам нужно соленое мясо к пиву, то вымачивайте не более, чем 1,5 часа. Если планируете, есть как колбасу, вымачивайте 3-4 часа, каждые 30 минут меняя воду.

Слейте воду.

Обваляйте мясо в смеси специй

Подвесьте в хорошо проветриваемом помещении на 2-3 суток.
Бастурма готова.

Также рекомендуем посмотреть видеорецепт по приготовлению бастурмы из куриной грудки на зиму:

Домашняя куриная колбаса

Домашняя колбаса без дополнительных приспособлений и без нитритной соли. Очень вкусно и полезно.

Ингредиенты:

• куриные окорочка (без костей) – 800 г;
• куриное филе – 200 г;
• сливки 33% – 60 мл;
• соль – 15 г;
• сушёный чеснок – 1-1,5 ч. л.;
• паприка – 1-1,5 ч. л.;
• кориандр – 1-1,5 ч. л.;
• чёрный перец – 0,5 ч. л.;
• кардамон – 1/4 ч. л.;
• мускатный орех – щепотка;
• сахар – 0,5 ч. л.

Последовательность приготовления:

Снимите с окорочков кожицу и удалите кости.

Мясо нарежьте на небольшие кусочки вдоль волокон. Уложите в пакет и поместите в морозилку.

Куриное филе и оставшийся жир нарежьте. Уложите в другой пакет и тоже положите в морозилку, чтобы они слегка подморозились. Это нужно, чтобы сохранить влагу в мясе.

Когда мясо затвердеет, но внутри еще будет мягким, выньте его из морозилки.

Подмороженное куриное филе измельчите в блендере.

Смешайте фарш с подмороженными мясом окорочков.

Добавьте соль и специи.

В течение 3-х минут, интенсивно вымешайте массу.

Добавьте холодные сливки.

Разрежьте вдоль рукав для запекания, уложите в него мясную массу и сформируйте колбасу. Уплотните, что бы не было пустот.

Завяжите концы колбасного свертка ниткой. Перевяжите колбасу поперек.

Поставьте в духовку, разогретую до 140 градусов. На режиме конвекции. На дно духовки поместите противень с горячей водой.

Готовьте 2,5 часа.

Готовую колбасу выньте из духовки и дайте ей остыть до комнатной температуры.

Снимите рукав, заверните колбасу в фольгу.

Положите в холодильник на ночь.

Смотрите также видеоролик, где показывается весь процесс приготовления домашней колбасы из курицы:

Что влияет на вкус мяса?

Правильная обработка и приготовление куриного мяса имеют большое значение. Ошибки при приготовлении, такие как пересушивание или недоготовка, и если оно хранится длительное время или было заморожено и разморожено неправильно все это может ухудшить вкус.

Вкус мяса может быть поврежден в результате нескольких факторов:

• Сорт и качество мяса – зависит от породы животного, способа его выращивания, возраста и питания.
• Перегревание – может привести к потере влаги и пересушиванию, что может сделать его жестким и безвкусным.
• Недо- или пережарка – ведет к недостаточной или излишней степени прожарки, что влияет на нежность и вкус мяса.
• Пересол – излишняя соленость маскирует естественный вкус мяса.
• Маринование – может улучшить его вкус и мягкость, но слишком долгое маринование или использование слишком кислых маринадов может вызвать переваривание мяса и его изменение на химическом уровне.
• Хранение – если оно неправильно, особенно при нарушении температурного режима или длительном хранении, может привести к порче куриного мяса и ухудшению вкусовых качеств.
• Сочетание с другими ингредиентами – использование неподходящих ингредиентов или неправильное сочетание вкусов может испортить общий вкус блюда.

Правильная техника приготовления, соблюдение оптимальных условий хранения и балансировка вкусовых компонентов помогут сохранить и усилить естественный вкус мяса.

Правильный забой

При забое курицы, следует придерживаться определенного порядка для получения качественного мяса. При забое курицы есть несколько особенностей, которые важно учитывать:

• Обработка птицы должна происходить в санитарных условиях и с соблюдением гигиены.
• Рекомендуется забивать только одну птицу за раз, чтобы избежать передачи инфекций.
• Ошпаривание должно происходить в горячей воде (около 60-70 градусов), чтоб обеспечить достаточное удаление перьев и уничтожение микроорганизмов.

Рекомендации для правильного забоя курицы:

Подготовка помещения и рабочего места. Необходимо обеспечить чистое и безопасное помещение, чтоб избежать травмирования и облегчить работу.

Подготовка инструментов. Должны быть подготовлены ножи, пинцеты и остальные, необходимые инструменты. Важно, чтобы нож был острый и чистый, чтобы минимизировать риск загрязнения мяса.

Обездвижение птицы. Удерживайте курицу за шею так, чтобы она не могла сопротивляться.

Забой птицы. Существует несколько методов убоя, каждый из которых имеет свои особенности. наиболее распространённые способы:

• Бескровный метод, заключается в переломе первых шейных позвонков птицы. Это приводит к разрыву сухожилий, сосудов и повреждению спинного мозга. Происходит мгновенная смерть, но метод требует определенного навыка и ловкости.
• Расщеп через клюв: рассечение шейной артерии и вены птицы. Подвесьте курицу на крюк правой ногой. Птица должна находиться на уровне вашей груди. Пальцы левой руки придерживают голову птицы. Ни в коем случае не берите за шею, так как это может привести к синякам, повреждающим внешний вид. Правой рукой введите нож в раскрытый клюв и перережьте шейную артерию и вену. Затем проткните ножом мозг в области шва на небной кости. Убой таким методом приводит к параличу нервов и расслаблению мышц, что облегчает выщипывание перьев.
  
• Наружный способ: осуществляется с использованием специальных ножниц для перерезания яремной и мостовой вен. Введите ножницы в рот птицы и перережьте яремную и мостовую вены слева от шеи в задней части неба под язычком. Проколите небо в направлении затылка.
• Оглушение: для оглушения курицы можно использовать специальное оборудование или метод «головой об стены». Нужно ударить птицу по затылку для временной потери сознания. Затем отрубите голову или перережьте вены у основания черепа.
• Перерезание горла: нанесите быстрый и точный разрез на переднюю сторону шеи курицы, чтобы перерезать горло и главные сосуды. Разрез должен быть глубоким, чтобы надежно прервать кровоток.

Важно следовать этим рекомендациям, чтоб обеспечить сохранение товарного вида тушки и предотвратить возможные проблемы с качеством.

Грамотное обескровливание

После убоя курицу следует немедленно обескровить, для этого подвесьте птицу вниз головой и потрясите, чтоб из неё вытекла вся кровь. Оставьте птицу висеть еще 15-20 минут, чтобы кровь стекла. Разложите крылья, чтоб избежать образования кровоподтеков на тушке. Плохое обескровливание приведет к быстрой порче тушки из-за развития бактерий.

После обескровливания курицу закрепляют и ошпаривают. Закрепление помогает предотвратить судороги и сохранить качество мяса, а ошпаривание позволяет удалить перья и убить поверхностные микроорганизмы.

Соблюдение правильной последовательности и учет всех особенностей помогут обеспечить грамотный забой курицы и получить качественное мясо без загрязнений или повреждений.

Ощипывание и опаливание птицы

Ощипывание птицы – это процесс удаления перьев с тушки для создания товарного вида. Порядок действий:

Перед ощипыванием подержите птицу в теплой воде (около 55-60°C) в течение 1-2 минут. Это помогает размягчить перья и облегчить их удаление.

Выполняйте ощипывание в хорошо освещенных областях, чтобы обнаружить и удалить все остатки перьев.

Охладите тушку, чтобы сохранить её товарный вид и предотвратить размножение бактерий. Поместите её в холодильник или прохладное место, чтобы она остыла до температуры ниже 4°C.

После охлаждения осмотрите курицу, убедитесь, что все перья удалены и она имеет товарный вид.

Опаливание тушки курицы – это процесс удаления остатков пуха и придания товарного вида тушке. Чтобы опалить тушку курицы, держите её над открытым пламенем газовой горелки или специального оборудования. Во время процесса, поворачивайте курицу и перемещайте над пламенем, чтобы обработать со всех сторон. После опаливания, птицу охладите.

Остатки пуха при этом сгорают, а кожа подвергается термическому воздействию, что придает тушке более привлекательный внешний вид. Опаливание также помогает удалить микробиологические заражения и уменьшить количество бактерий на поверхности курицы.

Особенности приготовления

При обработке важно соблюдать гигиенические правила и техники безопасности, чтобы предотвратить заражение пищевыми инфекциями.

Пошаговая инструкция по обработке и разделке курицы:

Положите птицу на чистую рабочую поверхность.

Отрежьте голову курицы и удалите лишнюю кожу на шее.

Отрежьте ноги птицы.

Острым ножом проведите разрез на животе.

Удалите внутренности. Старайтесь не повредить желудок, чтобы избежать попадания кишечной флоры на мясо.

Промойте курицу под холодной проточной водой, смывая с неё кровь и остатки внутренностей.

Промойте ещё раз под холодной проточной водой, удаляя все остатки крови и прочие загрязнения.

Просушите курицу с помощью бумажных полотенец или хлопчатобумажных салфеток.

Проверьте тушку на наличие останков перьев или пуха, и удалите их при необходимости.

Разделите курицу на несколько частей, если вы планируете заморозить её для последующего использования. Обычно делят на грудку, ножки и крылья.

Упакуйте в пищевую пленку или пакеты для замораживания, чтобы сохранить свежесть и избежать попадания воздуха.

Пометьте каждую упаковку с датой упаковки и видом продукта.

Поместите упакованные части курицы в морозильник и заморозьте при температуре от -18°C до -20°C.

Курица может сохраняться в холодильнике при температуре от 0°C до 4°C не более 2-3 дней.

Заморозка

Заморозка является хорошим способом сохранить куриное мясо на длительное время, но важно правильно упаковывать его, чтобы предотвратить образование инея и потерю качества.

Для сохранения качества куриного мяса при заморозке следуйте рекомендациям:

Проверьте качество курицы. Убедитесь, что мясо не имеет запаха и видимых признаков порчи (темного цвета, слипания, повреждений).

Очистите тушки от перьев, кишок и остатков крови. Чем лучше очищено мясо перед заморозкой, тем меньше шансов на развитие бактерий.

Разделите на порции. Такой вид заморозки позволит вам размораживать и использовать только необходимое количество мяса без повторной заморозки.

Упакуйте тушки в плотно закрывающийся пластиковый пакет или контейнер, чтобы предотвратить доступ кислорода и защитить мясо от пересушивания.

Пометьте пакеты или контейнеры с указанием даты заморозки.
Рекомендуется сохранять замороженные тушки не более 6-9 месяцев, чтобы избежать потери качества.

Размораживайте куриную тушку в холодильнике, поставив её на нижнюю полку. Это позволит постепенно и равномерно разморозить мясо, избегая повышенной температуры, которая может способствовать развитию бактерий.

После размораживания куриное мясо рекомендуется использовать в течение 1-2 дней. Не рекомендуется повторная заморозка ранее размороженного мяса, поскольку это может привести к ухудшению его качества.

Куриное мясо является вкусным, полезным и разнообразным продуктом, который может использоваться во множестве рецептов. Независимо от предпочтений, черное мясо кур считается экзотикой и может быть выгодным как для фермеров, так и для потребителей, ищущих новые и непривычные вкусы.