Как разделывать курицу: пошаговые инструкции с фото

Сегодня существует несколько способов нарезать курицу, в зависимости от того, что будет использоваться в будущем. Из частей птицы получают разные порции, которые затем используют для жарки, варки и гриля. Курицу фаршируют мясом или овощами. Главное — научиться правильно разделывать тушку курицы.

Подготовительный процесс

Прежде чем попасть на складские полки и столы, тушка курицы проходит несколько этапов подготовки. Последовательность выполняется в таком порядке:

• Убой птицы. Накормленную птицу ловят, держат вверх ногами, помещают в замкнутое пространство и запечатывают водой, что позволяет полностью очистить кишечник. Затем используют электрический ток (на промышленных фермах) или отрезают курице голову, перерезают артерию.
• Кровотечение из туши. Куриную тушку подвешивают за ножки, чтобы кровь стекала в замененную емкость.
• Пощипните перья. Предварительно ошпарьте птицу кипятком, что облегчит удаление всех перьев с тушки.
• Выпотрошите внутренности. Из тушки удалены все внутренние органы.
• Разрезать на кусочки. Получившуюся тушку нарезают порционными кусочками.

Инструменты

Перед процессом резки обязательно подготовьте инструменты и рабочую поверхность. Выпотрошение тушки считается грязным процессом, поверхность стола и все окружающие его предметы желательно накрыть клеенкой. Хозяйке рекомендуется надеть фартук и резиновые перчатки на руки.

Для разделки птицы вам потребуются следующие инструменты:

• Разделочная доска. Работа с курицей не будет полной без разделочной доски. Для разделки с мясом рекомендуется выбирать жесткую пластиковую доску. Деревянные поверхности впитывают запахи и поэтому не подходят для этой задачи. Или, если нет другой доски, кроме деревянной, желательно перед работой обернуть ее стойкой пленкой.
• Емкость. Тару обязательно подготовить: добавятся субпродукты удлиненной формы или уже готовые порции.
• Ножи. Существуют специальные ножи для потрошения и резки — у них загнутые концы. Если такого инструмента под рукой нет, подойдут широкие узкие ножи из толстой стали и с прочной ручкой.
• Вилка для резки. С его помощью получится аккуратно извлечь из тушки сердце, легкие, кишечник, зоб, печень, желудок. Вилка позволяет делать все быстро, без усилий, не загрязняя поверхность.
• Ножницы кухонные. Их используют для перерезания сухожилий крыльев и ног. Если таких ножниц нет, вполне допустимо заменить их острым ножом.

При разделке курицы идеально подойдет удобный набор кухонной утвари. Но купить кухонный гарнитур удается далеко не всегда. По этой причине допустимо использовать несколько ножей разного размера. Инструменты должны быть хорошо заточены и чисты.

Потрошение и удаление ненужных частей

Выщипав перья, нужно подготовить тушку курицы к разделке. Для этого птицу тщательно очищают внутренние органы. Если в тушке есть субпродукты, это приведет к гниению и порче курицы, со временем ее придется выбросить, она будет непригодна для употребления.

Перед убоем птицу не следует кормить 12 часов, чтобы в ее кишечнике не было непереваренной пищи, тогда остатки пищи полностью выводятся с калом. Это упрощает дальнейший процесс потрошения. После удаления внутренних органов их не нужно выбрасывать, они пригодятся для приготовления корма для птицы — их моют и тщательно измельчают.

Что делать и в каком порядке:

Удалите анус. Куриную тушку переворачивают на спину, острым ножом начинают резать задний проход по кругу, не вставляя лезвие глубоко, чтобы не проткнуть изнутри. При случайной кишечной сыпи вылезут остатки ее содержимого, в результате чего мясо полностью испортится и курица станет непригодной для использования. Анус не извлечен.

Сделайте надрез, продвигая нож от ануса к килю. Этот процесс проводится с такой же осторожностью, чтобы не повредить кишечник птицы.

Избавьтесь от внутренностей. Внутренности извлекаются в заранее подготовленную тару. Кишки осторожно вытягивают, осторожно потягивая из ануса. После удаления кишечника начинают прорезать желудок и печень. Печень разрезают, не отделяя ее от желчного пузыря — впоследствии ее удаляют. Это сводит к минимуму риск разрушения пузырей и порчи продукта.

Возьмите зоб. Обычно во время убоя птичий урожай пуст. Но если животное было забито без подготовки или погибло в результате несчастного случая, и зоб у него полный, для его извлечения необходимо сделать разрез кожи на шее и провести через него орган.

Удалите гениталии. При разделке курицы удаляются яичники, у петуха — яичко. Для этого процесса нужен острый нож.

Вытащите свое сердце. Разрежьте тем же ножом, что и гениталии.

Тушку промыть. После снятия всех внутренних частей кожуха его необходимо промыть под проточной холодной водой.

Эта система потрошения идеально подходит для быстрой очистки тушек и дальнейшего использования птицы в кулинарии.

На видео мужчина рассказывает и подробно показывает, как выпотрошить курицу в домашних условиях. Что и как делать:

Классический способ разделки тушки

Если потренироваться, то со временем на разделку курицы уйдет гораздо меньше времени, при этом кусочки будут чистыми, грудинка — целой. Хозяйка сможет научиться делать все аккуратно, чтобы не только оставить чистую поверхность для работы, но и минимизировать отходы.

Предлагается классический метод стрижки. Следуй инструкциям:

• Тушку хорошо вымыть, немного обсушить, промокнуть тряпочкой.
• Положите тушку на доску так, чтобы спинка была опущена. Возьмитесь за лапу и потяните в направлении, противоположном туловищу птицы, срежьте кожу.

  

• Одной рукой придерживайте тушку, другой возьмитесь за ногу и бедро. Отделите бедро от тушки, слегка повернув его вверх. Это облегчает разъединение суставов и освобождение от них бедренной кости.

  

• Теперь можно легко перерезать ножку бедром, перевернув ее и перевернув тушку на спину. Сделайте надрез до хвоста, чтобы полностью отделить ногу.

  

  

  

• Таким же образом нарежьте вторую ветчину. Далее приступаем к разделению крыльев. Пощупать руками плечевой сустав — соединить крыло с тушей. Вырежьте это.

  

• Отделить грудку от спинки несложно, главное разрезать в правильном направлении. Определяется по белой жирной линии.
• Таким же образом разрежьте сундук с другой стороны.

  

  

  

• Хрящ располагается по всей длине груди — его нужно вытащить. Для этого слегка разрежьте верхнюю часть груди, где находятся две кости. Разрезайте между ними, пока нож не коснется темного хряща.
• Здесь без помощи рук не обойтись. Чтобы удалить кость с хрящом, не повредив тушку, эту кость большими пальцами поддевают, с усилием подталкивают вверх и просовывают под нее пальцы.
• Не снимая пальцев, двигайте грудью вниз, надавливая и сжимая хрящевую кость.

  

• Хрящ почти полностью удален. Чтобы завершить процесс, возьмитесь за хрящевую кость и осторожно потяните.

  

• Процесс удаления костей и хрящей завершен.
• Разделите сундук на две части.

  

• Ребра находятся внутри куриной грудки: их удаляют, разрезая их ножом. Куриное филе оставляем целым или разрезаем пополам.
• Куриная ножка делится на две части: бедро и бедро. Разрезать стык.

  

• Крылья также обрезаны, чтобы сделать их более привлекательными и удобными для дальнейшего использования.

В итоге по такой схеме хозяйке может достаться 8 и даже 10 порционных кусков тушки. В качестве дополнительного бонуса: кости спины и груди можно использовать для приготовления ароматного куриного бульона.

Пополам

Еще один популярный способ разделки тушки — разрезать ее пополам. Этот способ особенно подходит, если вы хотите приготовить курицу с табаком. Действуют они по следующей схеме:

Поднимите сундук с тушкой, держите птицу рукой. Сделайте надрезы с обеих сторон позвоночника, которые затем удалите.

Разрежьте грудку (киль) и вскройте тушку. Грудку удаляют, просто вытаскивая ее из мякоти.

Курицу оставляют открытой или делят вдоль на две равные части, в зависимости от того, какое блюдо приготовит хозяйка.

На 8 частей

Самый дешевый вариант — купить курицу и нарезать ее кусочками. В этом случае получится разрезать птицу на 8 частей, которые в дальнейшем будут использоваться для варки, жарки или запекания. Дополнительным бонусом при разделке становится куриный бульон для приготовления супов, борщей.

Для процесса разрезания следует использовать хорошо заточенный нож, чтобы не возникало затруднений в разрезании деталей, разрезании кожи и сухожилий.

Купив охлажденную не замороженную птицу, приступают к разделке:

• Слегка оторвите лапу от тела птицы и срежьте ножом кожу, затем мясо до сустава. Поворот бедра в сторону поможет двум костям разделиться. Отрежьте ногу от туловища. Повторите то же самое со второй ногой. Разделите получившиеся части на бедро и голень. Разрежьте ножом на пересечении двух основных костей. Получается аж 4 аппетитные части.
• Положите курицу набок, надрежьте ребра и срежьте со спины грудку и крылышки. После этих манипуляций нам удалось получить куриную грудку и спинку для бульона.
• Переложите грудинку на разделочную доску кожей вверх и разрежьте кожу вокруг шеи. Руками и ножом отломите хрящевую кость в центре груди. Хрящ также можно использовать для приготовления бульона. Разрежьте каждую половину груди на две части, чуть ниже крыла. Потом получилось еще 4 части мяса. Отрежьте верхнюю часть крылышка и используйте ее для бульона.

В итоге удалось получить 8 практически одинаковых кусков мяса — из них будут готовить аппетитные блюда. Зарезать курицу несложно, особенно если вы регулярно занимаетесь спортом.

Если необходимо курицу разрезать на 8 частей, но по инструкции очень сложно понять, как это сделать, на помощь придет видео, в котором все подробно описано:

Без отходов

Если хозяйка умеет зарезать курицу, чтобы не было отходов, она настоящая умница, ведь такое занятие — целое искусство. Этот вариант считается самым выгодным. Сам процесс прост и занимает минимум времени.

Действуют они по следующей схеме:

Разделите ноги. Тушку кладут на спину, одной рукой обхватывают за ногу и отводят в сторону, где разрубается ее стык с туловищем. Уверенным движением ногу выворачивают из сустава и, наконец, проводят ножом по коже, чтобы отделить ее от тела.

Разделите крылья. Отрезать плечевой сустав, полностью отделить крыло, слегка отведя его в сторону.

Разделите пополам. Сделайте разрез вдоль позвоночника и в центре груди.

Разделите грудь и спину. Пройдите ножом до пересечения ребер.

Если поймали большую тушку, каждую половину грудки разрезают еще на две части. Кусочки птицы спрятаны в морозильной камере для хранения.

На видео показан фантастический способ зарезать курицу, чтобы не осталось отходов — все идет на дальнейшее употребление в пищу. Мужчина разделывает тушку за считанные минуты, не испачкав столешницу:

На равные порционные куски

Если раньше покупка отдельных комплектов куриных частей была в порядке вещей и вам не приходилось беспокоиться о разделке охлажденных тушек, вам поможет удобная пошаговая инструкция на порционные части. Поначалу такой процесс может показаться сложным и непонятным, но это только в начале, и после второй попытки никаких сложностей не возникнет.

При порционировании птицы получится 8 частей и спинка. Это очень удобно, ведь нет необходимости тратиться на покупку готовых полуфабрикатов. Процесс нарезки поэтапно:

• Положите тушку грудью вверх. Начинаем разделять бедра. Кожу нужно срезать ножом: для удобства отодвиньте ногу от туловища. Возьмите в руку всю ногу, проведите ножом по коже у основания бедра. Смело сломайте бедро, отведя его в сторону — будут видны суставы и выступающая белая кость.
• Разрежьте сустав до белой кости. Переместите нож в том же направлении: бедро полностью отодвинется от тушки. Повторите те же действия со второй ногой.
• Из двух ножек получится четыре порции: 2 бедра и 2 бедра. Чтобы отделить куриные ножки, стык между костями прощупывают пальцем и надавливают лезвием ножа.
• Следующим шагом будет вырезание крыльев. Повторите те же действия для бедра. Удерживая крыло рукой, разрежьте шкуру, затем крыло загибают в сторону и под костью прорезают сустав. То же повторяется и со вторым крылом.
• Теперь отделите куриную грудку от спинки. Рекомендуется использовать кухонные ножницы или острый нож. Тушку кладут набок, спину. Под грудкой с двух сторон полоска жира, разрезать начинаете снизу вверх. Далее туша разрезается с левой стороны. Аналогичные действия проделываем и с другой стороной куриной тушки. Это отделит заднюю часть курицы от грудки. Спинка используется для приготовления бульона.
• Далее нужно приступить к разделке куриной грудки на порционные филе. Сначала разрежьте грудку пополам, переверните и сделайте ножом разрез посередине, чтобы прижать ее к кости.
• Грудь считается одной из самых сложных, поэтому нужно приложить максимум усилий. При хорошем надавливании получится грудку разрезать на две равные части по кости.
• После этого аккуратно отделяется филе от ребер, снимается кожица. Филе загибаем в сторону, кончиком ножа отрезаем от кости.

Так нам удалось получить 8 порций курицы и спинку для приготовления куриного бульона.

Мужчина на видео показывает, как у себя на кухне быстро и точно, без грязи разрезать курицу на порционные кусочки:

Бескостная разделка

Когда необходимо приготовить фарш, мясные рулеты, полуфабрикаты из мякоти, на помощь приходит возможность отделить мясо от кости. Важно не только уметь резать мясо, но и в то же время сохранять привлекательный внешний вид кусков. Лучше всего удалить косточки со всей туши, не повреждая кожу.

С этим спросом могут столкнуться фермеры, которые поставляют в рестораны куриные преформы. Это умение ценится и считается плюсом для продавца. Для резки без костей используйте самый острый нож. У процесса есть два варианта нарезки: открытый и закрытый.

Открытый метод

Для открытого способа отделения мяса от кости следуйте следующей схеме:

Кожа выгравирована вертикально по всей спине. Можно начинать с грудки, но это может повредить тушку. Кости спины очень плотно прилегают к коже и могут порвать ее при надавливании.

Осторожно очистите мясо от каркаса ножом, двигаясь от хвоста снизу вверх. Седалищная кость, крыло и тазобедренные суставы сломаны, обнажая ребра. Помогает сдвинуть мякоть руками.

Освободите бедро до конца, рассекая вены круговыми движениями. Переместите мясо пальцами.

Аккуратно очистите мякоть до самого хряща, сохраняя соединение бедра с телом. Когда будет достигнута самая нижняя точка, отрежьте верхний сустав.

Выкрутите получившийся «носок», повторите то же самое со второй стороной.

Ножницами разрежьте ребра. Избавьтесь от костей киля и вилки, вырезав оставшиеся швы.

Оставьте крылья на тушке вместе с костями или срежьте шкуру. Процесс окончен.

Закрытый метод

Чтобы использовать закрытый метод разделки туши, соблюдайте следующие рекомендации:

Через нижнее отверстие в тушке, через которое птица выпотрошена, отрезают хвост, обнажают седалищный скелет. Разрез делают резкими движениями по направлению к верхнему хрящу бедра. Для удобства допускается в процессе немного загибать кожицу с мякотью. Затем лезвием аккуратно прорежьте стык в месте стыка.

Вены обрезаются по всей окружности окорока. Там, где колено касается голени, сустав сломан. Такие же процессы производятся и на второй стороне тушки.

Затем необходимо разрезать мясо по ребрам до шеи, снова заправляя уже отделенным мясом кожу.

Шея резко вырывается из рук. От каркаса вырезается филе грудки, швы крыльев разламываются.

Кость вилки необходимо удалить и отделять мякоть голени по окружности, разрезая связки. Кости разрезаются перед хрящом, скелет удаляется, а кожа и плоть выворачиваются наизнанку.

Закрытый вариант разделки мяса отлично подходит для наполнения тушки. Так получится приготовить невероятно вкусные и внешне презентабельные блюда, которые удивят гостей за праздничным столом.

Зарезать курицу, чтобы она тоже выглядела презентабельно, не теряла привлекательности и не было костей, сложно, но реально. Как это сделать, показано на видео:

Достаем филе грудки

Чаще всего куриное филе используют в салатах или диетическом питании — оно мало калорийно, богато белком и насыщает организм.

Но при покупке целой курицы иногда хозяйки сталкиваются с такой проблемой, как извлечение куриной грудки из тушки. Но это простой процесс, не занимающий много времени:

Вдоль грудины делают разрез, прижимая нож к кости.

Осторожно вырежьте мясо из каркаса.

Вторую половину груди отделите от спинки.

Разделка курицы для рулета и на шашлык

Чтобы приготовить изысканное блюдо: куриный рулет целиком, вам понадобится закрытый метод бескостной нарезки. Даже если хозяйка хочет приготовить рулет в пищевой пленке или приготовить его с овощами, так или иначе, удаление костей с тушки — необходимая процедура.

Можно приготовить куриный шашлык из отдельных частей птицы. Для этого воспользуйтесь методом деления тушки на порции на 8 или 9 частей: их маринуют, затем обжаривают на гриле.

Если вы используете шампуры или хотите есть шашлык без костей, подойдет открытый метод разделки мяса птицы без костей. Затем просто нарежьте куриную грудку на кусочки необходимого размера.

Забить курицу для рулета несложно. Таким образом можно приготовить отличное блюдо, которое понравится всей семье. Пошаговая инструкция в видео:

Секреты опытных поваров

У всех поваров есть свои приемы разделки птицы. Многие мастера с мировым именем предлагают обратить внимание на следующие детали:

• Свежесть. Вся обработка должна производиться на свежей тушке. В случае использования замороженной птицы перед разделкой ее необходимо полностью разморозить, промыть и хорошо просушить.
• Правильный инструмент. Чтобы разрезать курицу на части, нужно взять большой нож, а чтобы отделить мясо от скелета, желательно использовать небольшой инструмент. Также подойдут кухонные ножницы с зубьями на лезвиях.
• Соблюдение гигиены. Перед разделкой важно осмотреть тушку на наличие паразитов, уточнить медицинские документы у поставщиков. Перед работой с птицей рекомендуется надеть резиновые перчатки. После процедуры лезвия инструментов сверху заливаются теплой мыльной водой и тщательно очищаются. Руки моют с мылом.
• Эстетика. Убрав крайнюю фалангу крыла, можно будет значительно повысить внешнюю привлекательность блюд, приготовленных любым способом.
• Удаление сухожилий. У птичьего филе есть сухожилия: одно в основной мышце, а другое — в малой. Их нужно удалить, чтобы мясо стало нежным и привлекательным после приготовления. Кончиком острого ножа по очереди перерезают оба сухожилия. Лезвие проводится вдоль волокон до тех пор, пока оно не выйдет наружу.
• Помогите руками. Острый инструмент не всегда помогает с такими вещами, как снятие кожи, поиск сустава и удаление мяса с кости. В этом случае нужно помочь себе пальцами, чтобы не повредить тушку.
• Раздельное хранилище. Поместите части тушки в морозилку отдельно от овощей и рыбы. Порции оставляют в холодильнике, где поблизости нет продуктов, которые можно было бы есть в сыром виде. Это поможет предотвратить ухудшение вкуса.

не менее важно правильно приготовить ту или иную часть курицы. При неправильной обработке курицы это может привести к засыханию мякоти, разрушению всех полезных микроэлементов и ухудшению вкусовых качеств.

Есть много способов разделить курицу в зависимости от будущего использования тушки или ее частей. В первый раз эта процедура может показаться сложной, но следующий разрез будет быстрым и легким. По-прежнему намного дешевле получить несколько частей от одной туши, чем покупать их отдельно по непомерным ценам.