Маринованные огурцы, как и восточные, — вопрос деликатный. Лариса Корнилова знает это как никто другой. Действительно, чтобы вывести «идеальный» рецепт огурцов, ему потребовалось провести не один десяток кулинарных экспериментов.
Казалось бы, здесь бывает сложно: отмерьте необходимое количество ингредиентов, приготовьте рассол и разлейте его по банкам с огурцами. Но открыть сундук с огурцом не так-то просто! Окна газетных киосков забиты обложками кулинарных журналов, и каждый пользователь Интернета, нет-нет, загрузит в Интернет хотя бы пару фирменных рецептов. Для начинающего кулинара избыток информации может оказаться даже более разрушительным, чем недостаток.
Однако при всем при этом настоящие соленья — хрустящие, с характерной кислинкой — получают далеко не все хозяйки. Только опытные хранители очага могут похвастаться завидным постоянством вкусовых качеств своих заготовок. Те самые, которые выставляют свою продукцию на стихийных рынках. Однако они не горят желанием делиться своими «золотыми» рецептами, теряя клиентов и с ними стабильный доход.
— Давно не ела настоящих «бочковых» огурцов, — говорит Лариса Корнилова. Прошло много лет, прежде чем я придумал рецепт, который стал моей визитной карточкой в большом кругу друзей и знакомых. И хотя вместо дубовой кадки у меня были обычные стеклянные банки, но к ним прилагались моя дача, огород и огромное желание научиться готовить настоящие соленья.
Мой путь оказался не таким легким, как мне хотелось бы. За годы кулинарных экспериментов я через многое прошла. Полые огурцы, невкусные соленые, слишком крупные фрукты, беспорядочно разложенные по банкам овощи и ужас всех поваров: вздутие и разрыв крышек герметика. Что бы я ни делал, кислотность и характерный вкус, которые мне были нужны, не работали. И все же я не сдался. Как ученый-испытатель, я пытался найти свой рецепт методом проб и ошибок. И хотя дорога была нелегкой, мне наконец удалось найти свой путь. Однако в первую очередь.
Как выбирать огурцы для засолки
Первое, на что стоит обратить внимание — это сырье. Если вы являетесь счастливым обладателем собственного дачного участка, у вас не должно возникнуть особых проблем с этой статьей. Ваш сад — это ваше правило выращивания овощей. Мой личный опыт показал, что текстура и вкус плодов зависят от типа опыления. Поэтому для маринования использую огурцы исключительно опыленных пчелами сортов.
При отсутствии дачи проследить сортовые особенности плодов практически невозможно. К тому же вкус любого, даже самого дорогого и качественного рынка или магазина огурцов, замаринованных по всем правилам, все равно будет заметно отличаться от плодов, выращенных на собственном участке. Проверено неоднократно. Огурец кажется соленым, но все равно что-то не так…
Вам очень повезет, если маринованные овощи не размягчатся и не усадятся. В лучшем случае вы можете использовать их для маринования, но не для маринования. Поэтому, чтобы не потерпеть фиаско с огуречными огурцами, вам придется найти своего «поставщика» сырья. Или откажитесь от домашней кухни в пользу промышленных солений.
Какой сорт лучше подходит для засолки
Сорта не выращиваю, потому что «отношения» с ними у меня не было, а вот с гибридами особых проблем нет: каждый сезон они радуют отличным урожаем. Среди опыляемых пчелами лучше всего подходят гибриды длительного периода плодоношения, среднего и длинного ветвления и обязательно августовского урожая. Им удается набраться необходимой для засолки крепости и вкуса. К тому же в них содержится гораздо больше, чем всевозможных полезных веществ. Если в этом сезоне у вас не получилось с опылением пчелами огурцы, вы можете использовать вместо них партенокарпические гибриды, хотя они не будут так явно скрипеть и скрипеть на зубах.
Из опыления пчел предпочитаю Посошок, Погребок, Бочковый посол, Гибриды Яровой, Журавленок, из партенокарпических — Мурашка, Теща, Зятек.
Небольшое, но очень важное уточнение: у огурцов, которые вы собираетесь мариновать, обязательно должны быть черные шипы. Также они не должны быть заросшими или иметь большую посадочную камеру. Многие садоводы хвалят урожайные партенокарпические гибриды — немецкие и смелые. И хотя они доказали свою эффективность не только в свежих салатах, но и в пикантных маринадах, они не подходят для маринования. Итак, с выбором сырья мы определились, теперь пора переходить к приготовлению.
Подготовка и выбор пряностей
Хорошо вымыть банки и специи и замочить огурцы в холодной воде на 6-8 часов. Этот простой прием сделает их более плотными и четкими. Я не рекомендую стерилизовать банки перед их размещением, потому что считаю это пустой тратой времени. Ведь огурцы и специи сложно назвать стерильными и их просто кладут в банки руками. Зачем прилагать дополнительные усилия?
Что касается специй, то чего же предприимчивые хозяйки не кладут в банку! Используется петрушка, любисток, кориандр и даже базилик! Мы собираемся приготовить традиционную закуску, в которой огурец должен пахнуть и на вкус как огурец, а не кавказская аджика.
Если мы говорим о дубовых листьях или коре, завернутых в марлю, то я даже не использую их в своем рецепте, так как изначально отбираю сырье, не нуждающееся в дополнительных «закрепках.
Нам понадобятся: зонтики с ароматом укропа, чеснока, смородины и вишневых листьев. Кому-то не нравятся листья смородины, кому-то не нравится вишня, но без них вкус, о котором я говорю, не получится. Чтобы специи не прерывали аромат, с ними лучше не переборщить. Вам понадобится — буквально 3 листика на 3-литровую банку. При этом легко обойтись без лаврушки и острого перца.
Если хотите, добавьте веточку эстрагона и обязательно — не только листья, но и небольшой кусочек корня хрена.
Укроп — всего 3 зонтика (один большой и два поменьше). С чесноком нужно быть осторожнее, его не должно быть слишком много.
На дно банки выложить специи, затем приступить к укладке огурцов. Положите фрукты вертикально. Это не только намного дешевле, но и, не удивляйтесь, вкуснее. Сверху выложить хрен или виноградный лист.
Как приготовить рассол
Далее берем рассол. Для солений я использую только воду из колодца. Вы также можете получить фильтрованную воду прямо из-под крана. Не варите это и не терпите. Главное, чтобы вода, которой вы заливаете огурцы, была холодной.
Огурцы хорошо впитывают воду, поэтому собирайте рассол с запасом. Так что выходит из банки. Убедитесь, что все огурцы залиты жидкостью. Я использую соленую соль крупного помола, но не слишком темную. Но принимать йодированную соль не рекомендую.
На 1 литр воды приходится 2 столовые ложки соли без горки. И ничего больше! Если вы возьмете больше, потеряете оттенки вкуса, меньше — не сможете получить желаемую кислотность.
Банки с рассолом залить солеными огурцами и дать настояться 3-4 дня. В течение этого времени периодически осматривайте банки и удаляйте пену, образовавшуюся во время брожения. По истечении времени слить рассол из банок в кастрюли и вскипятить.
Ни в коем случае нельзя промывать сами огурцы и тем более не варить их! Это сохранит вкус ваших солений.
Как только рассол закипит, залейте его банками с огурцами, затем как можно быстрее закройте емкости герметичными крышками. Если не хранить швы с батареями центрального отопления, они останутся надолго.
Многие хозяйки вместо оловянных используют герметичные полиэтиленовые крышки, предварительно простерилизованные в кипятке. Если вы последуете их примеру и сделаете все правильно, вы увеличите срок хранения солений до двух-трех лет.
На самом деле это и есть мудрость. Заверните скрученные банки в одеяло на ночь, а затем перенесите их в подвал. Теперь остается дождаться подходящей возможности взять образец.
