На полках наших магазинов много сортов сыра. Однако вы можете приготовить его и дома. Тогда вы будете полностью уверены в качестве продукта и сможете приготовить то, что вам нравится. Домашний сыр — это вкусно и полезно.
Белорусские фермеры Светлана и Юрий Мардович недавно начали делать сыр. До этого продавалось только молоко, рикотта и масло. С сыром долго не могли определиться, так как для его производства используется много молока, необходимо специальное оборудование и закваска.
Светлана, что вдохновило вас на изготовление сыра?
Опыт моих коллег-фермеров из социальных сетей. Есть много увлеченных людей, с которыми интересно вести диалог по различным агропродовольственным вопросам. Мы постоянно делимся своими находками, наблюдениями, «работаем над ошибками». А недавно мы собрались и провели семинар по изготовлению твердого и мягкого сыра.
Технология производства сыра очень интересна. Когда вы вызываете горшок, вы чувствуете себя волшебником! При правильном соблюдении температуры и времени получается вкусный и ароматный сыр, приготовленный сам по себе.
Какой сыр вы в основном производите?
Пока я делаю только рикотту, кациотту и халлуми. Для всех видов сыров я использую коровье молоко, хотя халлуми, например, традиционно готовят из овечьего молока с добавлением козьего молока. Но коровье молоко тоже прекрасно. Я обычно кладу в этот сыр сушеную мяту. Но люблю экспериментировать и добавлять различные специи, перец, вяленые помидоры.
Рикотта — традиционный итальянский сыр. Его получают из сыворотки, оставшейся после приготовления моцареллы или других сыров. Слово «рикотта» в переводе с итальянского означает «рикотта».
Качотта — итальянский столовый полумягкий сыр с закрытой пастой (без глазков). Традиционно кокотту готовят из смеси коровьего и овечьего молока.
Халлуми, халуми (англ. Halloumi или греч. Haloumi) — полутвердый сыр в рассоле кипрского происхождения. Он сделан из смеси козьего и овечьего молока, хотя иногда он также содержит коровье молоко.
Сколько примерно молока нужно, чтобы приготовить, например, 1 кг сыра?
Для получения 1 кг сыра в среднем требуется 12-15 литров цельного молока, но рикотта производится из сыворотки. Из 10 литров сыворотки получится не более 500 г творога.
Какой сыр вы заказываете чаще всего?
Халуми обычно заказывают со специями или мятой. Этот сыр можно жарить — он устойчив к нагреванию и плавлению. Жареные ломтики халлуми с восхитительной золотистой корочкой имеют нежную консистенцию и очень приятный вкус.
Светлана, расскажите, пожалуйста, как можно сделать сыр халлуми из коровьего молока.
Берем цельное молоко (у меня 12 литров) и нагреваем до 32 ° С. Очень важно точно определить температуру, так как мы будем добавлять в молоко живые бактерии, для которых перегрев вреден. Даже опытные сыровары не пытаются определить температуру молока «наощупь». Следовательно, нам необходимо использовать пищевой термометр.
Добавьте натуральный сычужный фермент. На 3 литра молока — 6 капель.
Оставьте молоко на 40-50 минут, пока оно не превратится в творог. Когда он загустеет, нарежьте кубиками.
Оставьте нарезанный сыр на 5 минут.
Начните перемешивать творог и медленно нагрейте его до 38-42 ° C в течение 20-30 минут.
Возьмите один или несколько дуршлагов (чтобы вы могли ставить их друг на друга). С помощью ковша достаньте творог и переложите его на дуршлаг.
Оставьте сыр на дуршлаге на 15-20 минут, чтобы слить сыворотку.
Размять творог ложкой.
Когда сыворотка стечет, достаньте сыр из дуршлага, переверните и положите обратно в дуршлаг. Каждые 15 минут переворачивайте сыр трижды, чтобы сыворотка стала глазурью.
Нагрейте сыворотку до температуры 85-91 ° C и вставьте решетку в емкость.
Поставьте сковороду на решетку и тушите 20-30 минут, пока сыр не всплывет.
Сделайте крупную морскую соль и свои любимые специи. Я использовала перец и чеснок. Можно добавлять только сушеную мяту.
Когда сыр вылезет, снимите его и положите на ровную поверхность. Надавите ложкой, чтобы сыр уплотнился.
Посыпать солью и специями.
Сложите пополам и отложите для стакана сыворотки. Когда сыр остынет, уберите его на несколько дней в холодильник, чтобы он стал соленым.
Сыр Халлуми можно жарить не только на сковороде, но и готовить на гриле для мяса. Это отличный вариант для пикника. Для обжаривания сыра на сковороде нарежьте его кусочками толщиной 5-8 мм, а для приготовления на решетке сделайте ломтики толще.
Светлана, какие у тебя планы на будущее?
В будущем хочу научиться готовить более сложные сыры, такие как пармезан, чеддер, горгонзола.
С головой окунувшись в этот новый для меня бизнес, я понял, что научиться готовить сыр можно дома, на любой кухне. Если вы «заболеете» от молочного производства, вы никогда не выздоровеете и, возможно, «заразите» всю свою семью и друзей! Так что вы можете только удивляться, почему вы не знали этого раньше!
