Разделка туши свиньи: правила, схемы, классическая технология, выход чистого мяса

Одна из основных задач домашнего свиноводства — умение правильно зарезать и зарезать свинью. Процесс непростой и есть ряд нюансов, которые нужно изучить, чтобы получить первоклассный продукт. Конечно, не менее важно понимать правила кроя и действовать последовательно.

Когда приходит время для забоя?

В каком возрасте зарезать свинью, каждый выбирает самостоятельно, так как зарезать можно как поросенка, так и животное весом 100 кг. Конечно, чем больше вес, тем больше мяса. Профессиональные заводчики используют шкалу кондиции тела, поскольку она помогает определить оптимальное соотношение веса и качества. Весы предполагают следующее подразделение свиней: жир (вес более 90 кг), бекон и мясо (вес от 38 до 86 кг), поросенок.

Резать свинью можно в любое время года. Зима считается самым дешевым сезоном, особенно если нет большой морозильной камеры, так как тушу можно разрезать и хранить на улице. При необходимости свинью забивают летом. В этом случае оптимальное время суток — раннее утро, пока не станет очень жарко и не попадут насекомые.

В ветреную погоду процесс лучше отложить, чтобы в мясо не попадала пыль и грязь. Забивать тушу нельзя даже под дождем — мясо намокнет и испортится. Это очень удобно, если есть крытая площадка.

Какую свинью можно колоть?

особенно важно знать репродуктивный цикл животного: свинью нельзя ужалить во время половой охоты, потому что под действием половых гормонов вкусовые качества мяса ухудшаются. Охота повторяется каждые 18-24 дня и длится 2 дня. После этого необходимо выдержать еще 10 дней.

Вы можете сказать, что свинья взволнована его поведением. Животное начинает беспокоиться, трется об стенки, ест без аппетита. Половые органы немного опухают и краснеют, свинья замирает в укрытом положении при прикосновении к пояснице.

Если животному давали лекарства (антибиотики, глистогонки и пестициды), обязательно продержаться по истечении времени перед умерщвлением, которое указано в инструкции к препаратам.

Подготовительные мероприятия

Перед убоем требуется два этапа подготовительных работ. Мы рассмотрим каждый из них отдельно.

Подготовка свиньи

За месяц до предполагаемого убоя стоит исключить из рациона свиньи продукты, изменяющие вкус мяса:

• кукуруза;
• отруби;
• рыбные обрезки.

Включите в рацион:

• молочные отходы;
• зерно;
• ячмень.

Непосредственно перед забоем животного необходимо учитывать такие важные правила:

• почистить поросенка и промыть теплой водой (удобно использовать поливной шланг);
• последнее кормление свиньи необходимо проводить за 12-18 часов до убоя, необходимое для полного очищения кишечника;
• за 4 часа до убоя лишить свинью воды.

Такие меры принимаются для улучшения вкусовых качеств мяса. Кроме того, голодное животное легче выманить из вольера, предложив ему пищу.

Перед забоем рекомендуется пригласить ветеринара, который осмотрит животное и составит справку о его состоянии здоровья. Это подтвердит право фермера продавать продукт. Исключение, если свинью забивают на себя.

Следует отметить, что мясо некастрированных самцов содержит гормон андростерон, который при приготовлении издает очень неприятный запах. По этой причине он не продается.

Подготовка места и инструментов

В зависимости от способа забоя и разделки туши вам потребуются:

• острый нож с длиной лезвия не менее 15 см;
• ручная пила;
• ведро чистой горячей воды;
• дубинка для оглушения животного;
• емкость для сбора крови и отдельная емкость для других субпродуктов;
• газовая горелка или паяльная лампа;
• кино.

Поверхность для разделки мяса должна быть деревянной или бетонной, можно использовать полиэтиленовую пленку. Не работайте на металлической поверхности, чтобы мясо не испортилось. Если вы решили разделить тушку на подвесную форму, то вам потребуются крючки.

Способы забоя и обескровливания

Перед забоем свинью рекомендуется оглушить дубинкой ударом вперед, на несколько сантиметров выше бровей. Животное будет без сознания, поэтому оно не пострадает, и фермеру будет легче его зарезать. Свиней массой 250-300 кг перед убой оглушают электрошоком.

Сам убой часто проводится двумя способами:

• С ножом в сердце. Считается более легким способом. Свинью кладут на правый бок и, придерживая ее за ноги, вставляют нож в подмышечную впадину между 3-м и 4-м ребрами. Затем тушу оставляют на боку, чтобы слить кровь. В зависимости от веса животного стоит пригласить одного или нескольких помощников. В целом такой способ забоя не лучшим образом сказывается на качестве мяса: в области груди скапливается много крови, удалить которую можно только после вскрытия туши. Образовавшиеся комочки сложно отделить от мяса и ребер.
• Колоть ножом шею (перерезана сонная артерия и яремная вена). Положив свинью на бок или подвесив за ноги на перекладине, можно быстро проколоть шею. Место прокола находится в 2,5 см от левого уха по направлению к горлу. Если животное не оглушить, необходимо несколько помощников, чтобы обездвижить животное. Кровь полностью стекает через сонную артерию в течение нескольких минут. Преимущество этого метода — максимальная кровопотеря. Процесс отвода крови идет намного быстрее и полнее, если тушка свисает с перекладины. Для этого задние лапы животного связываются веревкой, перекидываются через перекладину и тянутся на себя, чтобы поднять животное.

Следовательно, метод обескровливания туши зависит от метода убоя. В любом случае это важный этап, так как от него зависят вкусовые качества, товарный вид и срок хранения тушки. Конечно, чем меньше крови останется в туше, тем вкуснее, нежнее и качественнее будет мясо.

Кровь — ценный побочный продукт, из которого делают пудинги и кровяные колбасы. Для его сбора под тушку ставят чистый таз. Если кровь не используется, ее можно просто слить в почву.

Стандартная технология разделки

Только после обескровливания тушку начинают разрезать. Удобнее это делать, повесив на перекладину, но если таковой нет, можно использовать низкий поддон, солому или пленку, лежащую на земле.

Классическая схема разделки туши выглядит так:

Кожа животного плотно прилегает к жировому слою и, поскольку она тоже продается, снимать не нужно. Щетину нужно обжечь паяльной лампой или газовой горелкой, затем аккуратно соскоблить верхний слой острием ножа. Что делать дальше, давайте узнаем пошагово.

Обезглавливание

В первую очередь следует отделить голову от туши. Делается это так:

С помощью ножа сделайте разрез от уха до уха.

Распилить шейные позвонки ножовкой (копыта нужно удалить тем же инструментом).

Голову свиньи тоже можно отрубить острым топором, чтобы не теребить твердые шейные позвонки и плотный беконный воротник.

После отделения головы стоит ее отрезать:

Разрезать на 2 части.

Удалите челюсть и глаза.

Вырежьте заплатку, ушки и щеки.

Осторожно удалите мозг.

Конечно, если вы решили продать всю голову, вам не нужно ее отрезать.

Нутровка

Впоследствии начинают удалять внутренние органы — потрошение. Вместе с жиром необходимо вырезать брюшной «фартук». Делать это нужно с осторожностью — поврежденные внутренние органы могут испортить качество мяса. Избежать этого можно следующим образом:

Сделайте небольшой разрез ножом в области белой линии грудины.

Вставьте 2 пальца свободной руки внутрь разреза и, отводя кишечник и желудок от брюшной части, продолжайте разрезать «фартук», постоянно наблюдая за местом разреза. Линия разреза идет к центру грудины в месте соединения ребер.

Перед удалением пищевода его следует перевязать, чтобы внутрь него не просыпались остатки пищи. После этого пищевод можно легко перерезать через жгут.

В общем, внутренние органы следует удалять в следующем порядке:

Сердце, легкие и диафрагма.

Желудок вместе с кишечником, печенью и желчным пузырем (последний удаляется очень осторожно, так как малейшее его повреждение может значительно испортить вкус мяса из-за утечки желчи).

Весь внутренний жир, почки и мочевой пузырь (это очень нежный орган, и его нужно держать сверху, чтобы он не лопнул).

Для использования на кухне остается только печень и сердце, которые необходимо разрезать на 2 части и очистить от тромбов. Если кишечник будет использоваться, его необходимо очистить от остатков пищи, тщательно промыть и смазать маслом. Остальное можно выбросить.

Тушку необходимо тщательно очистить от влаги, используя чистый кусок материала. Во избежание быстрой порчи мяса тушку мыть не нужно.

Обвалка

Тушку следует разрезать топором или пилой на 2 части по линии позвоночника, а через 30-40 минут хранить в холодном месте, чтобы мясо могло «отдохнуть» и остыть. Только после этого приступайте к разрезанию стороны на кусочки.

забивать мясо на деревянной крепости удобно в следующем порядке:

Тщательно отделите филе, самое нежное и вкусное мясо, расположенное вдоль позвоночника.

Разрежьте сторону на 3 разреза:

• спина (крестец, окорок, нога);
• перед (лопатка, лопатка и окорок);
• средний (также необходимо разделить на две части: грудинку и корейку).

Разделите бекон и сало. С корейки и окорока можно удалить большие слои жира, но на остальных частях слои меньше.

Каждый большой кусок тушки можно разрезать на более мелкие части. После обвалки обработку мяса можно проводить отдельно: удалить излишки жира и шкурки. Затем аккуратно очистите все детали и храните их в холодильнике.

Если свинью ударили ножом, из тушки нужно удалить только внутренние органы. Его нельзя разрезать, потому что он готовится целиком.

Полезные советы

Неопытным свиноводам при разделке свиньи следует учитывать следующие рекомендации:

• Заранее подготовьте все, что вам понадобится в процессе забоя свиньи, включая емкости для частей туши и стол, чтобы не отвлекаться во время процесса.
• Действовать нужно четко и без лишних сложностей. Будет лучше, если посторонние не будут мешать.
• Если вы не можете правильно разрезать кости, не раздавив их, следует поставить топор на место желаемого бревенчатого дома и ударить по нему молотком.
• Во время обнаружения следует быть предельно осторожным — нельзя долго подвергать одно и то же место огню. Кожа свиньи особенно нежная в области живота. Если собираетесь снимать кожицу, сжигать ее не нужно.

Популярные схемы разделки в разных странах

Существуют различные схемы разделки тушек, но самые популярные — американская, немецкая, русская (московская) и британская. Они выглядят так:

Американская

Разделка предполагает разделение тушки на 2 продольные половинки. Каждая из них разделена на 6 частей:

Спинная часть (в этом случае филе не отделяется).

Голова с шеей.

Лопатка.

Передняя нога.

Задняя нога (не отделена от ног).

Грудь.

Немецкая

Распил выполняется аналогично, но каждая половина тушки делится на 8 частей. Всего имеется 16 кусков мяса разных классов (разновидностей):

• 1 степень — задняя лапа, поясница и «котлетная» часть;
• 2 степень — мышцы передней ноги, груди и передних позвонков;
• 3 сорт — мясо брюшка;
• 4 степень: голова и голени.

Английская

Он включает в себя разрезание туши на 4 больших части:

• голова;
• передняя (грудина и плечо);
• центральная часть (спинка и ребра);
• спина (ветчина).

Также каждая часть разделена на более мелкие части. Например, чтобы отрезать спину, нужно отрезать окорок, оставив крупу — конец спинки. В свою очередь, ноги можно разделить на несколько частей, в зависимости от преследуемых целей.

Русская

Схема аналогична немецкой: половинки тушки разрезаны на 8 частей:

• сушеный окорок;
• задний;
• голова и шея;
• участок между шеей и лопатками;
• лопатка;
• грудь;
• центральные части ножек и сами ножки.

Каждый свиновод выбирает для себя наиболее подходящую схему разделки туши.

Выход чистого мяса

Вес живой свиньи после разделки туши снижается за счет:

• кровотечение;
• кишечник;
• удаление суставов и костей;
• разделение сухожилий и пленок.

То, что остается после этих процедур, считается удоем свиней. Его можно рассчитать заранее в процентах, исходя из породы свиньи и возраста, навыков мясника. В среднем выход 60-70%, но достигает 80%.

Части свиной тушки и их применение

Если тушу свиньи разделывают на части с целью продажи, нужно понимать, какие из ее частей самые вкусные, где их водят и для чего используют. Это поможет сохранить все ценные куски мяса в надлежащем состоянии.

Часть туши	Как это используется?
Задняя часть тушки — крупа, окорок и голень	Первый используется для приготовления пищи, а из ветчины делают шашлык. Нижняя часть — голень — наименее ценное мясо, так как оно кожистое и с множеством прожилок. Подходит для приготовления холодца.
Спереди — лопатка, лопатка и шея	Мышцы свиной шеи при жизни практически не задействуются, поэтому мясо здесь особенно нежное. Лопатка же — место суровое и требует более длительной и правильной подготовки.
Верхняя часть туловища — поясница, поясница и карбонат (спина)	Из первого можно приготовить любое блюдо, ведь мясо здесь самое нежное. Чаще готовят отбивные, гребешки. Из корейки готовят ребрышки, шашлык, стейки. Карбонат можно коптить, сушить, варить, предварительно готовить на пару.
Живот: грудь, брюшина и гипогастрий.	Грудинку часто коптят или жарят. Из брюшины (пашины) готовят вкусные бутерброды. Субкапсы в основном жареные или запеченные.
Босс	он разделен на части. Из языка готовится желейное блюдо, а из мозга готовится вкуснейшее блюдо из лакомств. Щеки идут на бекон. Остальные части, в том числе и ушки, переходят к холодцу.

Самые вкусные части проходят вдоль позвоночника тушки, и чем ближе они к хвосту, тем сочнее.

Видео: правильный разруб свиньи

Посмотрев видео, вы получите урок, как правильно и выгодно разделать свиную тушу:

Как правило, на разделку туши уходит не менее 3 часов, но у неопытного фермера на это уйдет больше времени. Во избежание ошибок по возможности лучше обратиться за помощью к мастеру. Постепенно вы сможете самостоятельно набраться опыта и довести все процедуры до безупречного выполнения.