Разделка говядины: схемы и правила

Правила разделки говядины следует усвоить у заводчиков, занимающихся животноводством как бизнес, и у людей, у которых в доме есть коровы. При неправильной разделке скота (крупного рогатого скота) вряд ли удастся продать мясо по приличной цене или приготовить его по технологии.

Забой коровы и начальная разделка

Убой коров и быков на мясо осуществляется не позднее одного года. Перед умерщвлением (в течение 24 часов) животным не дают корм, а поят водой, чтобы бактерии (из пищи) не проникали из желудка в мясо. За несколько минут до убоя скот моют и очищают от грязи.

категорически запрещено пугать животных не только из-за агрессии, но и потому, что уровень молочной кислоты в организме резко падает, что меняет цвет и структуру мяса.

Есть много способов зарезать скот, но в домашних условиях лучше всего использовать метод оглушения. Что для этого нужно:

• сильная булава и топор;
• канат и лебедка;
• специальные ножи;
• контейнеры (штабелирование мяса, внутренностей, проливание крови);
• тряпки и вода.

Оглушение, кровотечение и лечебная процедура:

Натяните веревку на рога коровы, плотно привяжите ее и закрепите на стойке.

Уверенным движением ударьте по голове (передняя часть).

Когда животное теряет сознание, оно перерезает ножом сонную артерию и яремные вены.

Повесьте корову вверх ногами, поставьте таз для слива крови.

Снятие шкур (метод пилинга):

• Уложите тушку на спину или бок.
• Отрежьте уши, сделайте надрез в лобной области или просто отрежьте голову.
• Проведите ножом линию от горла до ануса.
• Сделайте круговые надрезы возле копыт, затем разрежьте кожу от копыт вверх.
• Снимите его ножом.

Выньте внутренности:

• Рассеките грудину и пищевод.
• Разрезать кости таза и лобковые элементы.
• Удалите печень, желудок, поджелудочную железу, селезенку и т.д.

Тушку промыть чистой водой.

Перенести в комнату с температурой воздуха от 0 до -4 ° С на 2-3 часа.

О том, как правильно снять кожицу, смотрите в следующем видео:

Затем фермер переходит к первичной обрезке, которая включает в себя 2 этапа:

Разделите пополам. Процесс состоит из следующих этапов:

• Разрежьте бедро по линии последнего ребра.
• Обрежьте ткань, пока кончик лезвия не коснется позвонков.
• Разрезать на 2 части (крест-накрест) между 13 и 14 позвонками.

Четверть. Каждую половину разрежьте по гребню.

Будьте осторожны, чтобы не повредить плоть и кости.

Этапы и схемы разделки говяжьей туши

Убой коровы проводится в несколько этапов: сначала он делится на 2 и 4 части, после чего следуют следующие этапы:

Передний градиент.

Задний дефлектор.

Косточки.

Стриптиз.

Схем много: каждая страна использует свой метод и технологию. В России туши крупного рогатого скота разделывают по стандартной схеме, которая предполагает деление на 14 частей. Они различаются по названию и другим показателям.

Другие способы убоя коров:

• Русский n. 2. После резки выходит 16 штук.
  
• Американец. Предполагает разделение на 13 частей.
  
• Голландский. Получается 12 акций. Основное отличие в том, что с боков и внизу живота выступает большой слой.
  
• Британский. Разделите на 14 компактных частей.
  
• Южноамериканец. Разрезать на 19 частей.
  

Разделка передней части

В передней половине туши коровы находятся наиболее ценные части говядины (шея, лопатка, лопатка, спина). Выполняйте процедуру осторожно.

Как правильно разрезать перед говяжьей тушкой:

Острым ножом разрежьте область лопатки, чтобы на костях не осталось мяса.

Начиная с последнего шейного позвонка, отделите шею, но оставьте спинной и грудной отделы нетронутыми.

Разделите части шеи и плеч на плечи и плечи.

Обрежьте грудину так, чтобы на ней было небольшое количество хрящей и ребер. Снимите с грудинки верхний слой чистого мяса.

В области гребня, где есть толстая кайма, удалите предлопаточную мякоть. На ребрах должно остаться немного мякоти, это называется краем.

Отдельный разрез груди.

Как разделать заднюю часть?

В задней половине туши коровы также есть качественное и вкусное мясо — вырезка. Он расположен в заднем отделе, но есть также бедро и поясница, где находится бок (не имеющий значения), край и тонкий край.

Правила стрижки коровьей спины:

Очень острым ножом разрежьте филе по оставшейся части корешка. Старайтесь не оставлять его части на костях. Для этого начните отделять себя от подвздошной кишки, медленно двигаясь и потянув плоть в своем направлении. Так что легко отстает от гребня.

Разрежьте кости таза. Для этого сначала разрежьте гребень в месте разделения поясничной и крестцовой областей. Разрезать мякоть по бедрам. Внутреннюю часть отсоединить проще всего.

Безвозвратно удалите голень и бедро.

Полученную мякоть разделите на 3 части: боковую, внешнюю и верхнюю. Это легко сделать благодаря разделяющим их пленкам.

Вырежьте пах по контуру задних лап.

Отделите поясничный отдел от таза краем (верхней реберной частью) и боком.

Обвалка

Обваление — это процесс отделения мякоти от кости. Хороший показатель окончания процедуры — отсутствие мяса на костях и кусках мяса.

Для обвалки купите специальный инструмент для обвалки — острые ножи. У них должны быть тонкие лезвия и заостренные концы.

Главное правило — каждая отдельная деталь при раскрое обрабатывается индивидуально.

Особенности обвалки всех частей:

• Лопатка. Сначала отделите мясо от всех сухожилий, затем удалите мышцы лучевой и локтевой костей. Далее отделите мякоть от плеча и лопатки по всей ее длине. На кусочке мякоти удалите все прожилки.
• Часть шеи. На позвонках есть точки крепления, с которых можно удалить всю чистую плоть, то есть одним куском.
• Грудь. Отделите мясо от грудинки там, где ребра пересекаются со спинной частью грудинки. Особенность: проведите ножом через хрящ от 1-го до 13-го ребра (линия должна быть прямой).
• Толстый край. От ребра 13 до ребра 4 сделайте горизонтальный надрез по линии, соединяющей толстый край с подолом. В конце процедуры отрежьте мякоть на 1/3 ребра вниз, затем верните нож горизонтально до ребра 1.
• Подлопаточная мышца. Мякоть снимается с кости вместе с толстым краем, но затем срезается квадратный слой.
• Подол. Это по ребрам. Снимается с них полностью (не мелкими кусочками, а крупными).
• Тонкий край. Разрежьте мякоть этой части по линии гребня, затем аккуратно снимите ее с остальных костей. Вместе с этим снимается фланг.
• Задний. Сначала отделите большеберцовую и бедренную кость. Чтобы сделать это правильно, найдите стык, удалите из него сухожилия мяса, а затем рубите стык топором. Следующий этап — отделение подвздошной кишки. После этого сделайте надрез по бедренной кости, разрежьте мякоть.

Если на костях остались куски мяса, из которых можно сделать говяжий фарш или гуляш, разрежьте их.

Зачистка

После обвалки выполняется обвалка, то есть устранение всех нежелательных элементов, присутствующих в мясе, которые создают твердость. Это:

• кино;
• вены;
• хрящ;
• толстый.

Особенности зачистки:

• очищаются абсолютно все куски мяса и кости;
• важно сначала удалить с шеи элементы надкостницы, а затем сухожилия;
• обязательно срежьте со шпателя пленки и жировые отложения;
• на грудины много хрящей и лишнего жира;
• из толстого края вырезаем не только сухожилия, но и кромочные детали (иначе выглядит некрасиво);
• в задней части задницы слишком много сухожилий и т.п.

На последнем этапе удалите с кусочков мякоти края, то есть выступающие, свисающие небольшие кусочки мяса (портят внешний вид мякоти).

Части туши и их применение

Независимо от используемой общей схемы разделки тушу крупного рогатого скота окончательно разделяют на несколько основных частей. Каждый из них имеет свои особенности по вкусовым качествам, стоимости (стоимости), мягкости, жирности, твердости, способу применения.

После разделки туши коровы получается:

• до 88% мяса 2-х степеней;
• до 7% — 3 сорта;
• до 5% — 1 степень.

За счет физических нагрузок, которым подвергается животное, оценивается сочность и нежность будущего мяса. Специалисты считают, что мягкость приобретается ближе к хвосту и снизу вверх.

Филей

У этой части есть еще одно более распространенное в народе название — вырезка. Относится к 1 сорту, отличается сочностью и мягкой структурой.

Особенности:

• почти нет жира;
• нет разводов;
• используется для жарки и варки целиком;
• стейки, стейки, отбивные, ростбиф, шашлык и т.п готовят из вырезки.

Стоимость самая высокая.

Пашина

Это второсортное мясо, получаемое из брюшной части говядины. Имеет шершавую текстуру. Содержит вены, пленки, жир, а также некоторые кости и хрящи. На кухне из него готовят бульоны (они получаются очень наваристые), готовят фарш для котлет, зраз, тефтели, тефтели и рулеты.

Оковалок

Другое название — толстый вырез, поэтому он относится к 1-му сорту говядины. Структура мякоти нежная, сочная.

Другие характеристики:

• есть тонкие слои жира;
• есть кости — последние 3 ребра;
• кусок делится на 3 части мякоти;
• его используют по-разному: для бульона, стейка, котлет, жарки на ребрах, тушения и т д

Стоимость без кости дороже. Если взять кусок по краям, можно сэкономить.

Лопатка

Деталь относится ко 2 степени, так как структура мякоти достаточно плотная. В лопатке жир присутствует, но в небольшом количестве. Его используют для приготовления стейков, котлет, гуляша, азу и других блюд. Не подлежит жарке из-за грубых волокон мяса и толстых жилок.

Количество и степень шероховатости жилок зависит от условий содержания коров.

Шея, зарез

считается третьесортным сырьем, которое отличается небольшим количеством сухожилий, но повышенной сочностью и отменными вкусовыми качествами. Если долго варить или тушить, грубые волокна становятся нежными. Есть небольшое количество жира.

Для чего это на кухне:

• гуляш;
• мясной фарш;
• желе;
• первое блюдо.

Кострец

Круп находится в верхней части бедра. Мякоть темного оттенка и плотной текстуры. Он продается без костей и должен быть идеально плоским. Относится к 1 степени.

Другие характеристики:

• съесть немного жира;
• на концах мышц появляются бороздки с уплотнением;
• текстура — мягкая;
• применение — для варки, тушения, варки и приготовления фарша.

Толстый край

Второе название — рибай (в честь того, что на этой стороне готовятся самые вкусные одноименные стейки). Разновидностей — 1. Состоит из мякоти, которая располагается на ребрах (от 4 до 5 штук).

Характерная черта:

• вены есть, но очень тонкие и мягкие;
• есть много слоев жира;
• состав — сочный, нежный;
• используется для жарки, запекания, варки и всех других блюд, но основное предназначение — стейки.

Тонкий край

Не сильно отличается от толстой кромки, но стоимость немного ниже за счет более плотной структуры. Есть еще одно название: филе (тоже в честь стейка). Продается на 4-5 ребрышках или в виде стейков.

Количество жира незначительное, но бывают тонкие и мягкие жилки. Используйте так же, как и толстый ободок, так как блюдо получается нежным и сочным. Разновидности — 1.

Рулька и голяшка

Эти 2 части очень похожи по характеристикам и относятся к 3 классу, но взяты из разных частей: стержень — с передней части ноги, стержень — с задней.

Особенности:

• много кабачков и киселей (так из стебля и стебля получаются отличные натуральные кисели);
• после варки чувствуется вязкость;
• прожилки присутствуют в большом количестве, долго готовится и тушится;
• наличие большой кости;
• структура — плотная;
• цвет мяса темно-красный.

При варке из них варят бульоны, скручивают в фарш.

Челышко-соколок

Снимается часть груди (уровень пяти ребер). Относится к 3 классу, так как есть кости, вены и много жира. Его чаще всего используют для приготовления жирных первых блюд.

Грудинка

Мясо мяса сначала на трубчатых костях. Структура слоистая, с большим количеством жира, но с мягкой и сочной консистенцией. В кулинарии грудинка варится под фольгой, отваривается, тушится. В ресторанах его используют для приготовления жаркого.

Огузок

Эта часть находится в части тела коровы, для которой характерно твердое мясо, но круп является исключением, так как он неподвижен. Это средняя часть бедра. По этим причинам он относится к первоклассному сырью, из которого готовят супы, котлеты, ростбиф и тому подобное.

Подбедерок

Относится к 3-му сорту, так как по консистенции очень крупная. Вкусовые качества привлекательные. Эта часть содержит желе, прожилки и немного жира. Из бедра принято готовить заправочные супы, холодец, татарское азу, гуляш и фарш.

Убой мяса на продажу должен производиться специалистом с богатым опытом и хорошей репутацией. Если животное забивают для ваших нужд, вы можете сделать это самостоятельно. Главное — внимательно изучить все правила и требования, запастись необходимыми инструментами и верными помощниками.