Автор adminНа чтение 7 мин.Просмотров1Опубликовано
Перед тем, как забить кролика, внимательно изучите основные схемы и правила: от этого зависят качество и целостность кусочков, вкусовые показатели (это больше про процесс убоя). Но в целом технология мало чем отличается от способов потрошения курицы.
Чтобы мясо было вкусным, сочным и товарным, необходимо правильно забить животное. В отличие от кур и другой домашней птицы, кроликам не перерезают глотку, а убивают ударом тупым предметом. Этот метод называется бескровным.
В мире есть много других способов. Например, в мусульманских странах кроликов убивают резанием, в Европе — электрошоком и так далее, но наиболее оптимальным считается бескровный метод.
Подробные инструкции по убою:
Осторожно вытащите животное из клетки, избегая испуга. Возьмите его рукой за задние конечности и поднимите перед собой. Подождите 1-2 минуты, чтобы кролик успокоился.
Сильно ударьте по затылку: стык между затылком и шейным основанием за ушами. Правильно рассчитайте силу удара: если он слабый, кролик не сразу умрет, если сильный, то продолговатый мозг и спинной мозг разрушатся, от чего мякоть посинет.
Удалите кровь из туши. Для этого дождитесь прекращения судорог и повесьте тело над тазом. При ударе из ноздрей начинает течь кровь, но чтобы ускорить этот процесс, сделайте дополнительные надрезы в той же области или разрежьте аорту в глотку.
Далее необходимо удалить кожицу, чтобы она осталась нетронутой. Для этого есть стандартная схема:
Начиная с задних лап, снимаем кожу, придерживая ее одной рукой. Предварительно нарежьте мех по кругу, чтобы отделить его от тушки.
Переместитесь в область паха, хватаясь обеими руками.
Затем подтяните передние конечности, отрывая кожу от мышц. Снова сделайте круговые надрезы.
Снимите с головы, отрезав уши, рот, веки.
О том, как правильно снять шкуру с кролика и оборудовать место забоя, смотрите в нашем небольшом видео:
Далее переходим к процессу потрошения:
Найдите область щиколотки и сломайте конечности, чтобы удалить волосатые части лап.
Разрежьте область сухожилий и мышц, ноги разделите.
Отрежьте голову у первого шейного позвонка.
Решительным движением оторвите хвост.
Положите свое тело на позвоночник. В центре живота есть белая линия — по ней сделайте разрез до грудины.
Начните отделять внутренности от мышц. Делайте это осторожно, чтобы не повредить органы и особенно желчный пузырь (мясо станет горьким). Убери их.
Теперь выньте печень и осмотрите ее. У здорового кролика орган имеет темно-красный оттенок.
Удалите легкие, сердце, почки и желудок.
Осталось тщательно промыть тушку, удалив все загрязнения.
Какой инвентарь понадобится?
Чтобы зарезать кролика быстро, удобно и качественно, заранее подготовьте следующие инструменты:
Обязательно приготовьте хозяйственные перчатки и резиновые перчатки, так как есть риск травмирования при порезании животного острым ножом.
Технология разделки тушки
Некоторые новички используют кухонные топоры для облегчения своей работы, но специалисты не советуют разрезать тушу, так как трубчатые кости разделяются на множество мелких фрагментов.
На порционные части
Чаще всего кролика готовят порционно. Есть 2 универсальные технологии. Первый предполагает следующие действия:
Уложить тушку на спину, конечности развести в стороны. Отрежьте с боков жирные части.
Теперь отрежьте передние лапы. Особенность в том, что, в отличие от курицы, передние лапы не имеют прочной фиксации к туловищу, поэтому их можно легко отодвинуть в сторону и разделить.
Переверните на брюшко, затем отделите часть филе вдоль позвоночника и нарежьте ломтиками. Если вы хотите, чтобы все мясо оставалось на костях, не делайте этого.
Наклоните туловище на бок, вставьте нож со стороны живота так, чтобы разрезать заднюю лапу. Действуйте так, чтобы лапа была строго отделена от сустава. Если кролик крупный, разделите конечности на несколько частей (при желании).
Сделайте надрезы в сухожилиях позвоночника. Возьмите кролика руками с двух сторон через тушку и наклоните переднюю часть вверх. Сломайте позвоночник в области поясницы. Используйте нож или ножницы, чтобы разрезать мышечную ткань в месте перелома.
Ножом разрежьте ребра до длины теленка. Берем спинку и оставшиеся кусочки, нарезаем порционными кусочками.
Существует упрощенная технология разделки кролика:
Положите тушку на позвоночник, разведив ноги в стороны. Ножницами отделите спинку от переда.
Разрезать задние конечности по суставам.
Ножки разделить на части, готовить нужно небольшими порциями.
Снимаем передние лапы ножом.
Переверните тушку на брюхо, сделайте надрезы по всей длине спинки. Это отметит порции.
Бюст разрезать на части строго по надрезам. Для удобства можно одновременно использовать нож и ножницы.
Если легкие не удалялись во время потрошения, сделайте это сейчас. Затем возьмите ножницы, отделите ими позвоночные кости. Обычно они идут в бульоне.
Есть кролики весом до 10-12 кг — кости у них очень крепкие, поэтому ножницами воспользоваться не получится. Используйте кухонный топорик, но будьте осторожны, чтобы не раздавить кости.
Разделка на филе
Филе разделывают исключительно на крупных кроликов, так как мелкие особи производят не филе, а обычные порционные куски.
Чтобы правильно отделить кусок, необходимо действовать поэтапно:
Положите кролика на бок.
Сделайте глубокий разрез вдоль позвоночника сбоку от позвоночника.
Начните отделять мясо от костных основ ножом, двигаясь от хвоста к шее. Поступайте по одному с каждой стороны туши.
Отрежьте вырезку с задних конечностей, аккуратно отделяя кости ног.
Вытяните туловище обратно на доску.
Ножницами аккуратно срежьте ребра.
Также срежьте мясо с передних ножек.
Подробнее о том, как еще можно приготовить филе кролика, смотрите в видео:
Цельная тушка
Если вы зарежете сразу несколько кроликов и не планируете сразу их готовить, тушки можно сохранить в морозилке. Лучше всего замораживать кроликов целиком, чтобы в дальнейшем у вас была возможность приготовить любое блюдо, вплоть до приготовления целой тушки в духовке.
Эксперты говорят, что никогда не следует мыть кролика перед тем, как заморозить его. Вода быстро проникает в волокна, нарушая структуру продукта, поэтому такое мясо кролика не может храниться долго.
Перед замораживанием подготовьте мясо следующим образом:
Нарежьте кусочки сала (они сократят срок хранения).
Соскребите грязь ножом.
Очистите тушки тканевым полотенцем, удалив с мяса лишнюю влагу.
Подготовьте помещение для охлаждения кроликов, так как мясо не следует помещать в морозильную камеру сразу после убоя. Температура в помещении должна быть от 2 до 5 ° C.
Для равномерного охлаждения обвяжите задние лапы веревкой и подвесьте на крючки.
Оставьте минимум на 5, максимум на 8 часов.
Поместите каждую тушку в отдельные полиэтиленовые пакеты, желательно с пряжкой. Если такой упаковки нет, создайте искусственный вакуум, выпуская весь воздух наружу. Быстро завяжите сумку ниткой (ниткой и т.д.) или закрепите верх узлом.
Не кладите в морозилку без упаковки, температура в морозильной камере не должна быть ниже -18 ° С. В этом случае мясо кролика хранится до 6 месяцев.
Опытные кролиководы рекомендуют перед замораживанием смазывать мясо растительным маслом (исключительно рафинированным), что увеличит срок хранения и улучшит внешние характеристики тушки после разморозки.
Утилизация и санитарная обработка
На коже кроликов и в их крови возбудители длительно сохраняются, поэтому во избежание развития инфекций после убоя помещения, инструменты, одежду и т.д. Дезинфицируют. Останки кролика утилизируют в обязательном порядке.
В крупных хозяйствах необходимо соблюдать порядок обработки мяса кролика. Это стандарт по ГОСТ 27747-2016, установленный государственной службой здравоохранения.
Дома вам нужно будет сделать следующее:
Осторожно подмести метлой комнату, где было зарезано животное.
Промойте пол водой под давлением.
Продезинфицировать. Это можно сделать 2-мя способами: обработкой паром или специальными средствами, например, на основе фенола, перекиси водорода, формалина, спирта, хлорамина и так далее
Обработайте кожу в соответствии со всеми правилами выделки.
Сожгите любые остатки шерсти, крови, кишок и т.д., которые были подготовлены для утилизации.
Продезинфицируйте свой инвентарь.
Патогенные микроорганизмы стремительно распространяются по территории, поэтому при несвоевременной дезинфекции помещения повышается риск заражения других кроликов, домашних животных, скота и человека.
Забить кролика несложно, главное — освоить одну из техник, подготовить острые инструменты, соблюдать правила санитарно-гигиенических норм и действовать уверенно. Даже если в первый раз вы сделаете это неправильно, в следующий раз будет лучше.
